豐富多彩的乳制品

乳制品是以生鮮乳及其制品為主要原料，添加或不添加其它輔料，經加工制成后供人們食用的產品。乳制品大致可分為：液體乳類、發(fā)酵乳類、濃縮乳制品類、乳粉類、乳脂類、干酪類、傳統(tǒng)乳制品以及含乳冷凍飲品、含乳飲料。

液體乳及其分類

液體乳是以生鮮乳為原料，經過有效加熱殺菌處理后，供消費者直接食用的液體牛乳。液體乳品種包括：巴氏殺菌乳、滅菌乳和調制乳三種類型。

巴氏殺菌乳：

巴氏殺菌乳工藝63-66℃保持30分鐘；殺菌72-75℃保持15—20秒鐘殺菌；80-85℃保持10-15秒鐘殺菌。巴氏殺菌乳儲存條件0-6℃。冷藏保質期一般7天左右。

滅菌乳：

滅菌乳工藝132-140℃保持 2-4 秒鐘殺菌（或先灌裝密封再進行滅菌）。儲存條件常溫。保質期 1.5—8個月。

調制乳：

調制乳是以不低于80% 的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其它原料或食品添加劑，或營養(yǎng)強化劑，采用適當殺菌或滅菌工藝制成的液體產品。

調制乳大致分為三種類型 ：

1.營養(yǎng)強化型。即在生牛（羊）乳或復原乳中 添加維生素、礦物質、功能成分，使之不僅具有牛乳的營養(yǎng)，而且還具有某些特定的功能。如 高鈣奶。

2.風味型。即在生牛（羊）乳或復原乳中添加食糖及風味物質，改變產品的風味、口感，提升嗜好性。如咖啡奶、可可奶、水果香味奶。

3.營養(yǎng)素調整型。通過對牛奶中的某種營養(yǎng)素結構調整，使之能夠適應某些特定消費群體的需求。如低乳糖乳。

——摘自《乳品的奧秘》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會）

發(fā)酵乳：

發(fā)酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產品。發(fā)酵乳一般分為：發(fā)酵乳、風味發(fā)酵乳。另外，按照工藝、組織形態(tài)分，發(fā)酵乳可分為：凝固型和攪拌型。按添加或不添加風味物質分，發(fā)酵乳分為：原味發(fā)酵乳和風味發(fā)酵乳。按照脂肪含量分，發(fā)酵乳有全脂型、部分脫脂型、脫脂型三種。

發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及功能

價值：食用發(fā)酵乳對消費者的健康能產生許多有益的作用，這些健康促進效果除了與乳中的大量高營養(yǎng)物質有關外，更重要的是與發(fā)酵乳所用微生物有關。功能：1、改善蛋白質的利用效率乳酸菌需要多種氨基酸來滿足生長需求，但乳中缺乏足夠的氨基酸來支持它們的生長，因此乳酸菌會分泌蛋白酶來降解蛋白質，利用其降解產物。2、緩解乳糖不耐受當乳發(fā)酵后，乳中的乳糖降解形成乳酸，結果乳中的乳糖含量降低。事實上，如果給患有乳糖不耐受的人食用發(fā)酵乳，與食用未發(fā)酵的乳相比，則乳糖不耐受癥狀會明顯得到緩解。產生這種益處的主要原因是，乳中的乳糖經發(fā)酵后顯著減少。3、改善礦物質元素的吸收與其它食物相比，乳中不僅含有豐富的鈣質元素，而且對人體而言，發(fā)酵乳被看作是優(yōu)于其它食品的最佳的鈣質來源，這大概與發(fā)酵乳中含有更多的有機酸鈣類物質相關。4、改善腸道微生物菌群的平衡消化道表面積很大，存有豐富的微生物類型。這些微生物菌群受到各種疾病影響，破壞其功能，像因病源微生物引起的腹瀉和便秘都屬于這樣的例子。5、免疫調節(jié)作用免疫系統(tǒng)不僅保護身體不受細菌和病毒的感染，而且對其它諸如癌癥、過敏或自我免疫失調等疾病都有重要作用。發(fā)酵乳中的乳酸菌可以激活巨噬細胞和自然殺傷（natural killer ,NK）細胞，激活這類細胞都能起到抗癌效果。6、降低血清中的膽固醇含量高的膽固醇含量意味著高風險心血管疾病的發(fā)生。有研究發(fā)現(xiàn)，食用發(fā)酵乳或許能降低血清中的膽固醇水平?？箟盒ЧR床研究表明，每天食用95mL的發(fā)酵乳，8周后能明顯降低高血壓患者的高壓和低壓。

——摘自《乳制品營養(yǎng)手冊》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會）

食用指南——走出乳制品的誤區(qū)

誤區(qū)：空腹飲奶容易傷胃

真相：空腹狀態(tài)下喝牛奶，牛奶中的脂肪和乳糖可以提供能量，不會造成蛋白質的浪費。有研究表明，牛奶中的總乳清蛋白具有抗微生物感染及控制黏膜炎癥的作用，因此飲奶不會傷胃，反而有利于胃部健康。由于人的個體差異，有的人喝牛奶后出現(xiàn)腹脹等不適現(xiàn)象，可能是由于自身乳糖不耐造成腸胃不適。如飲奶前吃點谷物類食物，有助于牛奶的吸收。

誤區(qū)：牛奶水果不能同吃

真相：我們發(fā)現(xiàn)，有些水果加進牛奶時常會形成沉淀，然而這并不是表示牛奶和水果不能同吃。這是因為當在牛奶中加入酸度較低的水果或果汁時，牛奶的酸度隨之降低至等電點附近時，酪蛋白會發(fā)生凝集、沉淀，產生絮狀沉淀。如果加入的果汁偏中性，例如香蕉、木瓜等，則不會產生上述情況。水果中富含維生素、礦物質、膳食纖維和有益健康的生物活性物質，水果和牛奶是好搭檔，兩者堪稱絕配。

——摘自《乳品的奧秘》（中國乳制品工業(yè)協(xié)會）

小貼士

如何食用巴氏殺菌乳？

巴氏殺菌乳完全適于低溫食用，不需要加熱消毒。如果您適于食用涼的食物，開瓶即飲味道口感會更好。巴氏殺菌乳如果是在冰箱里保存，其保質期一般會超過7天，甚至會更長，質量不會降低，仍然保持良好的風味和品質。因為，生產者規(guī)定的產品保質期都留有寬泛的余地。消費者完全沒有必要一定要買當天生產的產品，認為這樣會更新鮮。

巴氏殺菌乳的質量發(fā)生變化，首先是酸度升高，會發(fā)生絮狀沉淀，產生分層現(xiàn)象，比較容易辨別。

如何食用滅菌乳？

滅菌乳多見的質量缺陷是脂肪上浮，由于放置時間長，乳脂肪會上浮并粘結在包裝盒的內壁上，但這完全不用擔心質量有問題。滅菌乳如果一次喝不完，須擰好蓋子置于冰箱中保存。