日本料理中最常見(jiàn)的“可生食雞蛋”日漸成為中國(guó)新一代蛋品“品類”新寵，頻繁出現(xiàn)在各類超市及新零售平臺(tái)上，隨著消費(fèi)升級(jí)的大浪一波波來(lái)襲，消費(fèi)者對(duì)食品的安全性、新鮮度要求逐漸升級(jí)。而對(duì)于雞蛋——百姓身邊最唾手可得的動(dòng)物蛋白食品，如何定義其安全？又如何理解可生食的標(biāo)準(zhǔn)？近日《蛋品世界》雜志記者專訪了從事蛋品研究50余年，創(chuàng)建了日本PPQC（家禽產(chǎn)品品質(zhì)控制）株式會(huì)社，每年為日本3000多萬(wàn)只蛋雞提供技術(shù)支持，被譽(yù)為“日本可生食雞蛋之父”的泰斗級(jí)人物加藤宏光（Hiromitsu Katoh）博士，近距離感受了日本工匠精神之精華，以及用文化帶動(dòng)消費(fèi)與用敬畏之心制作產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)理念。
加藤宏光
臨床獸醫(yī)學(xué)博士（DVM PhD）、日本養(yǎng)雞產(chǎn)業(yè)研究會(huì)（JPISTRA）會(huì)長(zhǎng)、PPQC（家禽產(chǎn)品品質(zhì)控制）株式會(huì)社創(chuàng)始人、大阪大學(xué)客座教授、黃天鵝首席科學(xué)家
《蛋品世界》：您能否談?wù)勅毡究缮畴u蛋的由來(lái)？
加藤宏光：這個(gè)問(wèn)題，得從文化的角度來(lái)分析，日本的傳統(tǒng)文化認(rèn)為：“食物的加工技術(shù)應(yīng)最小化，盡量以最接近自然的狀態(tài)來(lái)吃，不料理才是料理。”所以日本的飲食多注重保持原材料本身的味道，少加工，盡量不破壞食材的特性。
不僅僅是味道，日本對(duì)食物的顏色，盛食物的器皿都有講究，講究的是視覺(jué)藝術(shù)、禪文化以及自然的美感。禪體現(xiàn)在食物中便是：“不以香氣誘人，更以神思為境”，食客在品嘗食物的同時(shí)，可從食物本身的色彩、搭配、風(fēng)格上得到心境的延展，領(lǐng)域超脫的意境。相信你也聽(tīng)說(shuō)過(guò)日本的“懷石料理”，“懷石料理”便是沿襲禪宗思想發(fā)展而成的，如果感興趣，你可以多多了解這方面的知識(shí)。
在日本，生食料理尊重食物的自然狀態(tài)，講究食物的營(yíng)養(yǎng)，也符合人體的健康需求。雞蛋也是一樣，日本人也講究雞蛋的原來(lái)風(fēng)味，雞蛋都達(dá)到了生食標(biāo)準(zhǔn)；另外，從蛋白質(zhì)方面來(lái)講，雞蛋是蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)最全面且最高的食材。研究發(fā)現(xiàn)，如果生食雞蛋，則其中有50%的蛋白質(zhì)會(huì)被人體吸收；如果熟食雞蛋，其中90%的蛋白質(zhì)會(huì)被人體吸收。但是，煮熟的雞蛋可能會(huì)降低其他一些營(yíng)養(yǎng)成分，包括維生素A、維生素B5、磷和鉀。研究亦表明，一枚50克的生鮮雞蛋含有147毫克的膽堿，它是一種對(duì)大腦功能健康非常重要的基本營(yíng)養(yǎng)素，也可能在心臟健康中起作用，而膽堿會(huì)遇熱分解。此外，雞蛋加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，它含有蛋白質(zhì)中蛋氨酸也會(huì)分解。從這個(gè)角度來(lái)講，可生食標(biāo)準(zhǔn)的雞蛋既是日本飲食文化的使然，也是對(duì)高品質(zhì)食材的追求。
又比如河豚，日本人很愛(ài)生吃河豚，甚至可以說(shuō)到了癡迷的程度；日本人對(duì)河豚的愛(ài)，也是一種文化使然，河豚肉質(zhì)的鮮甜，正是吻合了日本人對(duì)食物原味的追求。對(duì)一切食物，日本人都有類似的追求。也正因?yàn)橛羞@樣的追求，日本的海鮮、雞蛋、等等食材都達(dá)到了“可生食”的標(biāo)準(zhǔn)，任何食材從源頭開(kāi)始就有嚴(yán)苛的質(zhì)量把控，對(duì)食物質(zhì)量的把控，我們有一種“戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢、如履薄冰” 的感覺(jué)，不敢有絲毫的疏漏。當(dāng)然，這并不是說(shuō)，日本從來(lái)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)食品安全問(wèn)題，我們也有過(guò)“痛定思痛”的經(jīng)歷，比如雞蛋，二十年前也頻繁出現(xiàn)食物中毒事件，在那個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)上，我們正視這個(gè)問(wèn)題，發(fā)愿要實(shí)現(xiàn)雞蛋的可生食標(biāo)準(zhǔn)，于是就有了今天的成績(jī)，才有了“日本可生食雞蛋”這個(gè)定義。
《蛋品世界》：在日本雞蛋市場(chǎng)上，可生食雞蛋的市場(chǎng)份額目前是怎樣的？
加藤宏光： 在日本，從未吃過(guò)生雞蛋的大概只占10%，而那些吃生雞蛋的人也不會(huì)每日?qǐng)?zhí)著于吃生雞蛋。只有那些對(duì)早餐有特別要求的日本人才會(huì)常常吃生雞蛋。
比如，我每月只吃5～6次生雞蛋，我很少吃日式早餐，我更喜歡吃西式早餐。比如，面包沙拉啊之類的，有時(shí)會(huì)搭配水煮蛋、蛋炒飯。所以，日本人并不是只吃生雞蛋，我們有更美味的蛋白選擇，生雞蛋永遠(yuǎn)只是眾多食物中一種選擇。
日本市面上所有的雞蛋都是“可生食”的，“可生食”是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，它意味著高技術(shù)含量和一整套嚴(yán)苛體系。具體來(lái)說(shuō)，從種源蛋雞的檢測(cè)、生物安全控制、飼料飲水監(jiān)測(cè)、有害生物防治、舍內(nèi)舍外衛(wèi)生控制、蛋雞營(yíng)養(yǎng)保障、到最后的雞蛋監(jiān)測(cè)，雞蛋評(píng)級(jí)都有一套標(biāo)準(zhǔn)體系，所以說(shuō)“可生食雞蛋”和“生吃雞蛋”是不同的范疇，前者強(qiáng)調(diào)食材的高品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，后者強(qiáng)調(diào)吃法。
如果雞蛋都是可生食的，是生吃還是烹飪，那就取決于自己的喜好了。說(shuō)到占比，“可生食標(biāo)準(zhǔn)的雞蛋”在日本市面占比是100%，而“生食雞蛋”則是吃雞蛋的方法，一時(shí)之間，無(wú)法用占比來(lái)衡量。
據(jù)日本雞蛋出口委員會(huì)（JEEC）發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，日本全年的雞蛋銷量達(dá)320億枚，但因雞蛋及蛋制品引起的食物中毒案件逐年遞減，2018年僅發(fā)生一起（圖中TAMAGO Japan Egg為日本產(chǎn)雞蛋標(biāo)志）
日本有世界領(lǐng)先、成熟規(guī)范的蛋品生產(chǎn)與品質(zhì)管理體系，可以使雞蛋達(dá)到可生食級(jí)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，即雞蛋新鮮、味道濃郁、無(wú)抗生素、無(wú)沙門(mén)氏菌。PPQC（家禽產(chǎn)品品質(zhì)控制）株式會(huì)社日本最具影響力的蛋雞養(yǎng)殖技術(shù)機(jī)構(gòu)，它對(duì)整個(gè)日本蛋雞產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)提升及生食雞蛋文化均起到了至關(guān)重要的推動(dòng)作用。
PPQC成立于1982年7月，其成立的主要目的是為了研究家禽未知疾病，確認(rèn)新信息并推介到產(chǎn)業(yè)。當(dāng)發(fā)現(xiàn)新型疾病或癥狀時(shí)，PPQC會(huì)采取各種技術(shù)手段，并在獸醫(yī)雜志活食品安全期刊率先發(fā)布。
PPQC分為四個(gè)部門(mén)，分別為：雞蛋質(zhì)量控制部門(mén)；飼料質(zhì)量控制部門(mén)；生產(chǎn)控制部門(mén)；管理和信息控制部門(mén)。PPQC從成立之日起，便開(kāi)始實(shí)施沙門(mén)氏菌控制（HACCP系統(tǒng)）。到目前為止，PPQC檢測(cè)范圍覆蓋日本東部900萬(wàn)只蛋雞、覆蓋全日本2500萬(wàn)只小雞，在雞蛋行業(yè)擁有舉足輕重的地位。
《蛋品世界》：您在日本家禽行業(yè)深耕的50多年，經(jīng)歷了什么？
加藤宏光：我年輕時(shí)，曾在大阪謀了一份家禽行業(yè)的工作。當(dāng)時(shí)，大阪發(fā)生了特別嚴(yán)重的家禽疾病，公司領(lǐng)導(dǎo)便派我去做家禽疾病方面的研究，這就是我的起點(diǎn)。在這家公司工作了七年后，行業(yè)發(fā)展不容樂(lè)觀，我便下決心為行業(yè)做出一番成績(jī)。于是，我去了濱松，在那里工作了三年多，公司給了我足夠的時(shí)間做家禽疾病方面的研究，這是非常寶貴的經(jīng)歷。后來(lái)，我到美國(guó)，了解到了最先進(jìn)的家禽技術(shù)。
1982年，我在日本創(chuàng)立了PPQC（家禽產(chǎn)品品質(zhì)控制）機(jī)構(gòu)。彼時(shí)，日本市場(chǎng)雞蛋的品質(zhì)不是很理想，雞蛋安全問(wèn)題頻出，日本政府希望我能專心做研究，為這個(gè)行業(yè)出力，解決雞蛋的沙門(mén)氏菌控制等安全問(wèn)題，所以我創(chuàng)立這家公司的目標(biāo)是立志把控好每一枚雞蛋的品質(zhì)。此后，我常常在兩個(gè)城市間來(lái)回奔波，因?yàn)槲壹以跂|京，和公司相距300多公里。
從事蛋品行業(yè)工作這么多年了，可我從來(lái)沒(méi)有疲倦之感，非常享受這個(gè)過(guò)程。不論研究還是實(shí)踐，我一直對(duì)這個(gè)行業(yè)懷有謙卑和敬畏之心，從不敢驕傲地說(shuō)我已經(jīng)做到了最好。其實(shí)，日本對(duì)各行各業(yè)生產(chǎn)體系的各個(gè)環(huán)節(jié)要求均十分嚴(yán)謹(jǐn)。體系和人亦有相同之處，須時(shí)刻保持謙卑和敬畏之心，自滿很容易出問(wèn)題，更難有進(jìn)步空間。
可生食雞蛋的整個(gè)生產(chǎn)體系就是這樣的邏輯，嚴(yán)格把控每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，并保持謙卑和敬畏之心，方能確保行業(yè)和體系的健康。這也是日本雞蛋都達(dá)到可生食標(biāo)準(zhǔn)的原因，不敢有絲毫的馬虎。這么多年來(lái)，日本極少發(fā)生雞蛋被沙門(mén)氏菌感染的情況。所以，日本的消費(fèi)者對(duì)日常所見(jiàn)的雞蛋形成了心理共識(shí)：只要是雞蛋，便是安全的！相信，在不遠(yuǎn)的將來(lái)，越來(lái)越多的中國(guó)消費(fèi)者也會(huì)形成這樣的心理認(rèn)知。
我喜歡默默把事情做好，這樣我才會(huì)有踏實(shí)之感。PPQC成立的前十年，更多的是默默扎根和沉淀，因而才真正地有了后來(lái)獨(dú)立的能力。37年來(lái)，PPQC一直保持著自己的初心：用謙卑和敬畏之心，把一件事情做好！這幾十年，我們服務(wù)了日本五、六億只蛋雞，為這個(gè)行業(yè)樹(shù)立了安全可生食的高標(biāo)準(zhǔn)，幾乎杜絕了雞蛋食品安全問(wèn)題，也算沒(méi)有辜負(fù)日本政府的重托，這是我們點(diǎn)點(diǎn)滴滴耕耘出來(lái)的成果。以后的路，也應(yīng)該始終保持“戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢、如履薄冰”的敬畏之心，把事情做好。所以，從我個(gè)人經(jīng)歷中，你可以了解到日本當(dāng)年的蛋品行業(yè)發(fā)展并不是很好，但需要有人投身這個(gè)事業(yè)，并在堅(jiān)持中保持著初心。
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