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圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)

藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者 張靜倫

最近幾年，市面上的乳制品早已脫離籠統(tǒng)的“牛羊”限制，水牛奶、駝奶、馬奶等特色奶畜乳出現(xiàn)在消費(fèi)者的餐桌上。頂著“稀有奶源、高營(yíng)養(yǎng)、醇厚口感”等標(biāo)簽，特色奶在社交平臺(tái)掀起“種草熱潮”。但同時(shí)，行業(yè)亂象也在隨之產(chǎn)生，關(guān)乎特色奶的細(xì)則亟待完善。

近日，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)發(fā)布21項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(征求意見(jiàn)稿)，其中包括食品產(chǎn)品三項(xiàng)：《巴氏殺菌乳》《高溫殺菌乳》《滅菌乳》。

高級(jí)乳業(yè)分析師宋亮告訴藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者，修改標(biāo)準(zhǔn)的目的主要是兩個(gè)方面：首先是為了消化奶源，其次是為了進(jìn)一步提升產(chǎn)品品質(zhì)?，F(xiàn)在中國(guó)的奶牛養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常好，奶源品質(zhì)也較好。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，需要品質(zhì)更高的產(chǎn)品來(lái)滿足。

沙利文大中華區(qū)咨詢顧問(wèn)朱人杰表示，若此次意見(jiàn)稿內(nèi)容落地實(shí)施，對(duì)消費(fèi)者而言，將有望帶來(lái)更高質(zhì)量、更安全的乳制品選擇，增加消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任度。對(duì)整體乳制品行業(yè)來(lái)說(shuō)，這些標(biāo)準(zhǔn)的修訂將促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，提升產(chǎn)品質(zhì)量、安全水平，以及促進(jìn)產(chǎn)品多樣化發(fā)展。

特色奶將迎細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)

相比于有著完善國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的牛(羊)乳制品，諸多特色奶的地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，甚至處在空白狀態(tài)。

現(xiàn)有《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》標(biāo)準(zhǔn)未對(duì)特色奶畜乳產(chǎn)品理化指標(biāo)等進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，導(dǎo)致企業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)也五花八門。據(jù)新京報(bào)報(bào)道，以水牛奶為例，悠純牧業(yè)“吃甘蔗的水牛奶”水牛純牛奶，配料表為生水牛乳、生牛乳，執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。配料表成分相同的“皇氏水?！奔兣Ｄ?，執(zhí)行的是《滅菌乳》GB 25190-2010國(guó)標(biāo)。百菲乳業(yè)“百菲酪自然邊界”鮮水牛乳執(zhí)行的是DBS45/012-2014《巴氏殺菌水牛乳》地方標(biāo)準(zhǔn)，而石埠乳業(yè)一款水牛純牛奶執(zhí)行的則是《滅菌乳》GB25190-2010國(guó)標(biāo)。

由于缺乏對(duì)應(yīng)且完善的標(biāo)準(zhǔn)約束，市面上的產(chǎn)品還容易出現(xiàn)質(zhì)量參差不齊的情況。藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者發(fā)現(xiàn)，部分特色奶從配料表看為混合乳源(如配料表顯示生牛乳、生水牛乳或生牛乳、生牦牛乳)，且配料表順序可說(shuō)明其原料一半以上為生牛乳，但其商品名稱卻為“水牛純牛奶”或“牦牛純牛奶”，非常容易與單一乳源的純奶相混淆。

此外，部分特色奶產(chǎn)品還涉嫌虛假宣傳或夸大宣傳。藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者在電商平臺(tái)上搜索發(fā)現(xiàn)，不少駱駝奶商家打出“比牛奶的維生素C含量高3倍”、“富含益生菌”等標(biāo)簽。但據(jù)科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒介紹，駱駝奶的維生素C含量非常有限，和大部分水果蔬菜比相差甚遠(yuǎn)。至于駝奶中含益生菌的說(shuō)法，目前還缺乏有力的證據(jù)證明。另?yè)?jù)光明網(wǎng)報(bào)道，在團(tuán)購(gòu)工具快團(tuán)團(tuán)平臺(tái)的優(yōu)媽1號(hào)店鋪購(gòu)買的安牧山羊奶，標(biāo)稱規(guī)格型號(hào)為200mL×10，宣稱“控制糖尿”“養(yǎng)顏美容”“幫助大腦發(fā)育”“改善骨質(zhì)疏松”等功效。

業(yè)內(nèi)人士告訴藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者，之所以特色奶存在諸多亂象，是因?yàn)闆](méi)有一個(gè)國(guó)家性的法規(guī)來(lái)約束，規(guī)范行業(yè)的發(fā)展。

根據(jù)此次編制說(shuō)明，《巴氏殺菌乳》意見(jiàn)稿定義了“僅以單一品種生乳為原料”以及巴氏殺菌乳及其他等效熱加工方式要求;與國(guó)標(biāo)《生乳》GB19301-2020修訂相協(xié)調(diào)，將水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等特色奶畜乳納入，并規(guī)定了相應(yīng)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。

另外，此次《滅菌乳》GB25190-2010修訂意見(jiàn)稿中也明確了“僅以單一品種生乳為原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳等特色奶畜乳的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)限定。

“當(dāng)前市場(chǎng)上對(duì)特色奶的消費(fèi)需求與產(chǎn)品比例逐步增長(zhǎng)，指標(biāo)細(xì)化后將有利于特色乳制品有更明確的標(biāo)準(zhǔn)，也將使生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)更規(guī)范化。”朱人杰認(rèn)為，刪除對(duì)“牛羊”限制將鼓勵(lì)多種奶源的利用，推動(dòng)更多特色乳制品的生產(chǎn)，滿足消費(fèi)者不同需求。其次，擴(kuò)大產(chǎn)品范圍將激勵(lì)乳企競(jìng)爭(zhēng)，推動(dòng)提升產(chǎn)品質(zhì)量和創(chuàng)新能力。此外，消費(fèi)者也有更多品嘗不同奶源產(chǎn)品的選擇，提高消費(fèi)者滿意度和忠誠(chéng)度。

滅菌乳原料中或禁用復(fù)原乳

而此次國(guó)標(biāo)修訂的另一亮點(diǎn)，則是在征求意見(jiàn)稿中刪除了滅菌乳中“添加或不添加復(fù)原乳”的表述。滅菌乳又稱“純牛(羊)奶”，按照現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)定義，滅菌乳除使用生牛(羊)乳作原料外，還可添加復(fù)原乳作為原料，但巴氏奶不允許使用復(fù)原乳。

復(fù)原乳又稱還原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液。通俗地講，復(fù)原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。不可否認(rèn)，純牛奶中添加還原乳，其產(chǎn)品的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)性均會(huì)有所下降。由于復(fù)原乳經(jīng)過(guò)兩次超高溫處理，熱傷害程度越高則牛奶中的活性營(yíng)養(yǎng)越低。相較其他類型液態(tài)奶而言，復(fù)原乳中的生物活性物質(zhì)如免疫蛋白、活性酶及活性肽等相對(duì)損失嚴(yán)重。

宋亮認(rèn)為，就純牛奶而言，復(fù)原乳目前只在巴氏殺菌乳(俗稱鮮奶)中禁用，此次擬規(guī)定常溫奶“禁用復(fù)原乳”是一個(gè)進(jìn)步，有利于滿足消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)純牛奶的需要，并促進(jìn)我國(guó)奶業(yè)健康發(fā)展。

藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者走訪盒馬、物美等商超時(shí)發(fā)現(xiàn)，就整體市場(chǎng)而言，目前添加復(fù)原乳的純牛奶產(chǎn)品在市面上較少出現(xiàn)。沙利文大中華區(qū)咨詢顧問(wèn)劉耀謙介紹，近年來(lái)國(guó)內(nèi)原奶(生鮮乳、奶源、生乳)價(jià)格走低，大型乳企沒(méi)有必要將牛奶噴粉后再還原成液態(tài)奶生產(chǎn)，進(jìn)而導(dǎo)致成本增加，因此使用復(fù)原乳生產(chǎn)純牛奶的企業(yè)并不多。在國(guó)內(nèi)原奶價(jià)格高企時(shí)期，摻雜了復(fù)原乳的乳制品價(jià)格可能更具優(yōu)勢(shì)，或是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的選擇。

“滅菌乳禁用復(fù)原乳，只對(duì)一些小企業(yè)影響較大，也是避免企業(yè)為了消化庫(kù)存的奶粉來(lái)?yè)郊?。?guó)家明確表示如果使用復(fù)原乳的話需要標(biāo)識(shí)，相當(dāng)于產(chǎn)品被歧視了，消費(fèi)者也認(rèn)識(shí)到復(fù)原乳不好，所以現(xiàn)在大企業(yè)也盡可能不用復(fù)原乳，況且現(xiàn)在奶源也豐富?！彼瘟粮嬖V藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者，如按照一噸大包粉還原7噸復(fù)原乳計(jì)算，則目前復(fù)原乳與國(guó)內(nèi)生鮮乳成本價(jià)格接近。

“超巴奶”國(guó)標(biāo)制定

此外，殺菌工藝介于巴氏奶和超高溫滅菌乳之間的“超巴奶”，也有望迎來(lái)首個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

近年來(lái)為了能夠快速占據(jù)低溫鮮奶市場(chǎng)的有利地位，超巴奶應(yīng)運(yùn)而生，超巴奶保質(zhì)期至少能比低溫鮮奶保質(zhì)期延長(zhǎng)一倍，在15天左右，保質(zhì)期延長(zhǎng)能夠幫助超巴奶突破低溫鮮奶的銷售半徑、爭(zhēng)取更大的市場(chǎng)份額。

但在整個(gè)市場(chǎng)中卻還未有統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，乳企推出的超巴奶產(chǎn)品也多是執(zhí)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。例如盒馬娟姍牛奶、盒馬品質(zhì)牛奶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為Q/QPRY 0001S;優(yōu)諾“4.0+優(yōu)質(zhì)乳蛋白”牛乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為Q/YNRY 0002S;光明“新鮮牧場(chǎng)” 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為Q/ZHJ 0001S;新希望“鮮選牛乳” 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為Q/BSF 0001S;味全嚴(yán)選牧場(chǎng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)為 Q/WEC0010S。

編制說(shuō)明顯示，《高溫殺菌乳》標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋于《巴氏殺菌乳》國(guó)標(biāo)項(xiàng)目中，明確高溫殺菌乳是指以單一品種生乳為原料，經(jīng)高溫殺菌等生產(chǎn)工藝制得的液體產(chǎn)品。與傳統(tǒng)巴氏殺菌乳和超高溫滅菌奶相比，高溫殺菌乳的不同之處主要在于殺菌工藝和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

按照此次國(guó)標(biāo)修訂征求意見(jiàn)稿，滅菌乳需在連續(xù)流動(dòng)狀態(tài)下加熱到至少132℃并保持至少4秒的滅菌，或采用其他等效加熱方式;滅菌乳中的保持滅菌工藝，則指在灌裝并密封之后，加熱到至少116℃并至少保持20分鐘。

高溫殺菌乳殺菌工藝介于巴氏鮮奶和常溫純奶之間，對(duì)應(yīng)的正是目前市場(chǎng)上的“超巴奶”。一直以來(lái)，超巴奶執(zhí)行何種標(biāo)準(zhǔn)，能否以巴氏奶或鮮奶自居，存在模糊地帶。根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局2020年2月發(fā)布的《關(guān)于修訂公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》，《高溫殺菌乳》國(guó)標(biāo)正式發(fā)布前，企業(yè)可按經(jīng)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)高溫殺菌乳產(chǎn)品。相比之下，普通巴氏奶采用的均是現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《巴氏殺菌乳》GB19645—2010，產(chǎn)品普遍標(biāo)注“鮮牛奶(乳)”字樣，部分產(chǎn)品還標(biāo)注了生產(chǎn)工藝和活性營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。

認(rèn)養(yǎng)一頭牛相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴藍(lán)鯨財(cái)經(jīng)記者，目前行業(yè)內(nèi)高溫殺菌乳執(zhí)行企標(biāo)較多，因殺菌方式及參數(shù)不同，殺菌強(qiáng)度也沒(méi)有明確評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，可能會(huì)按照最嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)層層加碼。此次國(guó)標(biāo)修訂，明確了各項(xiàng)指標(biāo)定義、等效殺菌參數(shù)下評(píng)價(jià)方式及對(duì)應(yīng)檢測(cè)方法，自此市場(chǎng)此類產(chǎn)品有了明確的規(guī)范作參考。

另一業(yè)內(nèi)人士同樣透露，行業(yè)中確實(shí)存在執(zhí)行各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的情況。但這類產(chǎn)品的殺菌強(qiáng)度、微生物指標(biāo)等缺少明確限值。例如，有些乳企在其“高溫殺菌乳”企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的是，需要加熱到至少100攝氏度并保持很短時(shí)間的殺菌，沒(méi)有規(guī)定殺菌溫度上限。另外一些乳企規(guī)定高溫殺菌乳殺菌溫度為85-132℃，保持1秒到15秒等。所執(zhí)行的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)非常寬泛。修改過(guò)的《高溫殺菌乳》國(guó)標(biāo)征求意見(jiàn)稿明確了以上此類產(chǎn)品的指標(biāo)定義、等效評(píng)價(jià)方式、檢測(cè)方法等，為行業(yè)內(nèi)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)提供了重要參考和依據(jù)，填補(bǔ)國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)空白。

沙利文認(rèn)為，繼本次征求意見(jiàn)稿刪除了產(chǎn)品定義中的“牛羊”限制以后，未來(lái)可以針對(duì)特色乳(水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳)推出更多的區(qū)分和細(xì)化指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，鑒于不同蛋白質(zhì)來(lái)源的乳制品可能具有的不同特性，考慮為每種乳制品制定更針對(duì)性的高溫殺菌乳指標(biāo)(如污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量等)，以確保標(biāo)準(zhǔn)更為科學(xué)合理又實(shí)際可行。