金忠工廠(chǎng)流水線(xiàn)一角

民以食為天。食品的供應(yīng)與安全一直以來(lái)備受消費(fèi)者關(guān)注，在一些普通消費(fèi)者看不到的地方，從政府部門(mén)的相關(guān)制度到生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)流程，都有重重防線(xiàn)嚴(yán)防死守為消費(fèi)者的食品安全把關(guān)。

作為商務(wù)部、財(cái)政部確定的首批“全國(guó)肉類(lèi)蔬菜流通追溯體系建設(shè)試點(diǎn)城市”，成都早就已經(jīng)全面實(shí)現(xiàn)了肉類(lèi)蔬菜來(lái)源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究。隨著科技的進(jìn)一步發(fā)展和提升，肉類(lèi)蔬菜來(lái)源可追溯、去向可查證、責(zé)任可追究的范圍和手段也得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。

據(jù)成都市食藥監(jiān)局相關(guān)人士介紹，目前成都市已建成生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯信息化平臺(tái)，從生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，到終端銷(xiāo)售市場(chǎng)均實(shí)現(xiàn)了全覆蓋。市民在市場(chǎng)買(mǎi)到的豬肉，都可以通過(guò)二維碼查詢(xún)到詳細(xì)的“追溯信息”，包括豬肉產(chǎn)品、檢疫證明、企業(yè)信息等，以確保消費(fèi)者買(mǎi)到“放心肉”。

可追溯體系背后有何秘密？食品安全鏈條如何打造？“放心肉”是怎么來(lái)的？

近日，成都商報(bào)記者走進(jìn)已全面實(shí)施可追溯體系的四川知名企業(yè)之一――四川金忠食品股份有限公司，探訪(fǎng)其從生產(chǎn)流水線(xiàn)到消費(fèi)市場(chǎng)的全過(guò)程，見(jiàn)證從一頭生豬到一塊“放心肉”的安全旅程。

繼國(guó)務(wù)院辦公廳2015年底出臺(tái)《關(guān)于加快推進(jìn)重要產(chǎn)品追溯體系建設(shè)意見(jiàn)》，2017年初商務(wù)部等七部委又聯(lián)合發(fā)布《推進(jìn)重要產(chǎn)品信息化追溯體系建設(shè)指導(dǎo)意見(jiàn)》，目的是通過(guò)建立追溯體系提升產(chǎn)品質(zhì)量安全與公共安全保障能力，更好地滿(mǎn)足人民群眾生產(chǎn)生活和經(jīng)濟(jì)社會(huì)健康發(fā)展，也使“追溯”成為近年來(lái)國(guó)內(nèi)質(zhì)量服務(wù)領(lǐng)域熱度極高的一個(gè)詞。據(jù)了解，食品生產(chǎn)企業(yè)建立追溯體系是最有效的風(fēng)險(xiǎn)質(zhì)量管控手段。

走訪(fǎng)工廠(chǎng)，“放心肉”是這樣來(lái)的

作為成都市規(guī)模最大、自動(dòng)化程度最高的現(xiàn)代化冷鮮肉加工企業(yè)之一，四川金忠食品股份有限公司位于邛崍市工業(yè)園區(qū)，擁有日屠宰生豬5000頭的能力，年屠宰能力更是高達(dá)180萬(wàn)頭。

12月1日清晨7時(shí)，金忠工廠(chǎng)里已是燈火通明，成百上千頭從各地運(yùn)來(lái)的生豬開(kāi)始進(jìn)入工廠(chǎng)。檢疫員逐一核對(duì)檢疫后，經(jīng)過(guò)沖淋、靜養(yǎng)、觀察數(shù)小時(shí)，合格后才能拿到準(zhǔn)宰通知書(shū)。

噴淋、電麻、放血、脫毛、檢測(cè)……工廠(chǎng)里進(jìn)口的荷蘭MPS公司流水生產(chǎn)線(xiàn)，完全顛覆了以往屠宰場(chǎng)的血腥場(chǎng)面，變得干凈整潔、井然有序。

一頭生豬經(jīng)過(guò)溫度控制在20℃的屠宰流水線(xiàn)后，并沒(méi)有馬上進(jìn)入分割車(chē)間，而是進(jìn)入零下33℃快速預(yù)冷車(chē)間，經(jīng)過(guò)預(yù)冷90分鐘快速降溫，并使豬肉表面形成薄薄的一層冰膜。據(jù)介紹，這是抑制微生物滋生的同時(shí)，保證營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失，也為下一步排酸打好基礎(chǔ)。

科學(xué)“排酸”后豬肉更健康

許多人對(duì)食材講究“新鮮”，買(mǎi)豬肉也有“半夜殺豬、清早買(mǎi)肉”的傳統(tǒng)。不過(guò)，這一傳統(tǒng)習(xí)慣并不科學(xué)，因?yàn)樵讱⒑蠹瓷鲜械臒狨r肉有一定隱患。動(dòng)物在屠宰前由于驚恐，造成大量激素類(lèi)有害物質(zhì)進(jìn)入體內(nèi)。同時(shí)，動(dòng)物宰殺后的肉溫較高，容易成為細(xì)菌滋生的溫床。此外，新鮮宰殺的肉類(lèi)處于僵直期，肉質(zhì)粗糙口感反而欠佳。

“真正既健康又安全的肉類(lèi)，都需要經(jīng)過(guò)科學(xué)的排酸處理?！苯鹬夜究偨?jīng)辦主任郭洪祥介紹，公司的排酸車(chē)間溫度為0~4℃，所有的豬肉均需排酸24小時(shí)，肉質(zhì)在酶的作用下進(jìn)一步成熟、軟化，使肌肉蛋白質(zhì)正常降解，嫩度得以明顯提高。

在經(jīng)過(guò)充分排酸后，這些豬肉才能進(jìn)入溫度為12℃的分割車(chē)間，剔骨、分割、切塊。分割車(chē)間也是金忠公司加工生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)，成都商報(bào)記者從全封閉的車(chē)間看見(jiàn)，現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)景頗為壯觀，數(shù)百名操作工在各自崗位上有條不紊、快速切割，每一個(gè)部位都有相對(duì)應(yīng)的操作工。

接下來(lái)采用氣調(diào)包裝技術(shù)，充入氧氣80%、二氧化碳20%的混合氣體，抑制細(xì)菌，延長(zhǎng)保質(zhì)期，保持肉品色澤與風(fēng)味。冷鮮肉的生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏都在低溫條件下進(jìn)行，這種全程冷鏈生產(chǎn)確保肉質(zhì)衛(wèi)生和安全，全密封包裝避免二次污染。

成都市從2009年1月1日起實(shí)施食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，將肉及肉制品作為第一批市場(chǎng)準(zhǔn)入的食品，堅(jiān)決杜絕質(zhì)量不過(guò)關(guān)的豬肉流入市場(chǎng)，以切實(shí)提高成都市的食品生產(chǎn)加工水平，并推動(dòng)食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)邁向集約化、規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化。

面對(duì)年產(chǎn)1000萬(wàn)頭生豬的區(qū)域市場(chǎng)現(xiàn)狀，成都提出應(yīng)該率先在生豬質(zhì)量安全環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管，建立區(qū)域化的生豬質(zhì)量安全可追溯體系。近年來(lái)，陸續(xù)完成了錦江、青羊、武侯、成華、金牛和高新區(qū)等中心六城區(qū)食品安全溯源系統(tǒng)。

全程可追溯，確?！吧嗉馍系陌踩?

在消費(fèi)者看來(lái)，一頭健康、合格的生豬是肉質(zhì)安全的關(guān)鍵所在。為了確保生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全，金忠公司均執(zhí)行進(jìn)廠(chǎng)檢疫登記、消毒、出廠(chǎng)檢驗(yàn)檢測(cè)等制度。公司的每一頭生豬在屠宰前，會(huì)先在靜養(yǎng)區(qū)待上幾小時(shí)，以觀察生豬是否存在病變，同時(shí)防止出現(xiàn)“注水豬”。

宰殺前的檢疫只是一個(gè)開(kāi)始，在金忠公司，檢疫檢驗(yàn)始終貫穿于一頭豬的整個(gè)屠宰過(guò)程。據(jù)金忠公司郭洪祥介紹，公司的檢疫檢驗(yàn)絕非“走過(guò)場(chǎng)”，每年都能查出一些不合格的生豬。這些不合格的生豬全部要進(jìn)行無(wú)害化處理，同時(shí)政府也會(huì)發(fā)放一定補(bǔ)貼，以確保不合格豬肉不流入市場(chǎng)。

“從生豬入場(chǎng)，到屠宰流程，再到豬肉配送，整個(gè)流程有多道檢疫檢驗(yàn)把關(guān)?！睋?jù)郭洪祥介紹，屠宰前，政府的檢疫人員與企業(yè)有雙重檢疫，然后是屠宰環(huán)節(jié)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、送樣檢測(cè)等，對(duì)注水豬、瘦肉精、獸藥殘留、重金屬殘留等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。之后，還要對(duì)豬肉采樣送化驗(yàn)室進(jìn)行感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)。全部檢驗(yàn)合格后，豬肉將被綁上溯源芯片，以保證全程可追溯性。

而在配送環(huán)節(jié)，公司有自備的幾十輛專(zhuān)用冷鮮肉運(yùn)輸車(chē)輛。記者在工廠(chǎng)看見(jiàn)，這些專(zhuān)用車(chē)輛全部安裝有攝像監(jiān)控、自動(dòng)溫度記錄、GPS定位系統(tǒng)等設(shè)備。據(jù)介紹，配送車(chē)的溫度必須保持在0~4℃之間。同時(shí)，通過(guò)車(chē)內(nèi)的GPS系統(tǒng)，可以適時(shí)了解配送車(chē)輛的走向，以確保豬肉運(yùn)輸安全。

金忠冷鮮肉從屠宰加工，到流通環(huán)節(jié)，再到終端銷(xiāo)售，始終嚴(yán)格保持在低溫控制下，保證冷鮮肉產(chǎn)品從工廠(chǎng)到市場(chǎng)一路“冷庫(kù)到底”，克服了熱鮮肉在品質(zhì)上的不足和缺陷。定點(diǎn)屠宰、集中檢驗(yàn)、冷鏈配送，消費(fèi)者“舌尖上的安全”才能得到保障。

成都市食品藥品監(jiān)督管理局食品流通監(jiān)管處處長(zhǎng)李杰表示，目前成都市已建成生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯信息化平臺(tái)，從生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，到終端銷(xiāo)售市場(chǎng)均實(shí)現(xiàn)了全覆蓋。市民在市場(chǎng)買(mǎi)到的豬肉，都可以通過(guò)二維碼查詢(xún)到詳細(xì)的“追溯信息”，包括豬肉產(chǎn)品、檢疫證明、企業(yè)信息等，以確保消費(fèi)者買(mǎi)到“放心肉”。

四川金忠食品股份有限公司董事長(zhǎng)劉翔表示，堅(jiān)守“食品安全”是食品企業(yè)的底線(xiàn)，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的“匠人精神”，為消費(fèi)者提供更安全、安心的豬肉食品，也是對(duì)每一位消費(fèi)者的責(zé)任。