本文根據(jù)中國農業(yè)大學教授、國家蛋雞產業(yè)技術體系崗位科學家徐桂云在河北省畜牧業(yè)協(xié)會禽業(yè)分會第二屆會員代表大會暨禽業(yè)發(fā)展高峰論壇上的報告整理，未經本人審閱。

雞蛋品質----------4個方面：

上述指標受到多因素影響。

一、雞蛋品質影響因素

（一）雞蛋安全-----------最新問題

2017年7月20日，比利時通過RASFF系統(tǒng)通報雞蛋中檢出氟蟲腈

8月3日荷蘭147家農場雞蛋中被檢測出有殺蟲劑氟蟲腈殘留，同日德國境內4000家店鋪雞蛋全部下架。7日，歐盟聲稱“毒雞蛋”已從比利時、荷蘭、德國三國先后擴散到英國、法國、瑞典、瑞士四個國家中。一時，含有氟蟲腈成分的“毒雞蛋”事件引起軒然大波。 截至8月11日，“毒雞蛋”已蔓延至歐洲16個國家和中國香港。14日，韓國本土養(yǎng)雞場內檢測出殺蟲劑氟蟲腈成分。目前中國大陸未受波及。

（二）雞蛋安全-----最大問題

抗生素：我國畜禽養(yǎng)殖對抗菌藥物的依賴性。

高密度、大規(guī)模飼養(yǎng)，疫病較大難題。

二、國際雞蛋安全主要問題

（一）生產和消費特點：

生產：注重養(yǎng)殖環(huán)節(jié)控制；標準化飼養(yǎng)和加工；存放時間。

消費方式：半熟食用。安全影響因素——微生物（沙門氏菌）

（二）沙門氏菌對雞蛋安全的影響：

從20世紀80年代末開始，腸炎沙門氏菌就被認定為最主要的食源性病原菌之一，而引發(fā)人類腸炎沙門氏菌流行的最主要的媒介是 雞蛋和蛋制品。

1985 ~ 1999年，美國，371例已知的SE突發(fā)事件中，有298例（80%）與雞蛋有關。

2010年，美國，上千人因食用被SE污染的雞蛋而發(fā)生食物中毒，導致5.5億個雞蛋被召回。

2018年，F(xiàn)DA4月15日宣布，由于全美已出現(xiàn)22人因食用雞蛋患病的病例，北卡羅來納州一家農場自愿召回2.07億枚雞蛋。這些雞蛋懷疑被沙門氏菌污染。

三、我國雞蛋生產和消費特點

生產：我國雞蛋生產總量規(guī)模較大，蛋雞養(yǎng)殖方式以萬只以下的中小規(guī)模養(yǎng)殖為主（55%左右）?！靶∫?guī)模”的特征——不規(guī)范，約束力差

消費：雞蛋消費形式主要是未經過消毒、分級、保鮮處理直接進入市場的鮮蛋。 煮、煎等熟透食用。

（一）投入品對雞蛋安全性的影響

投入品包括飼料添加劑、飼料、獸藥和水等。

飼料添加劑：角黃素等色素，三聚氰胺等有害物質

獸藥：抗生素濫用，使用違禁獸藥，不遵循休藥期。

飼料、水：飼料原料（黃曲霉毒素、農藥殘留）、土壤污染（農藥、重金屬等）、特殊原料。

1. 藥物殘留問題：

例行檢測結果通報：

市場監(jiān)管總局（2018年第22號）：氟苯尼考，4.26-614μg/kg。

市場監(jiān)管總局（2018年第20號）：恩諾沙星，46.5-239μg/kg。

市場監(jiān)管總局（2018年第19號）：氟苯尼考，0.8-4.8μg/kg；恩諾沙星，5.37-70.55μg/kg；氧氟沙星，24.4μg/kg。

市場監(jiān)管總局（2018年第15號）：氟苯尼考，0.52μg/kg；恩諾沙星，6.32-23.5μg/kg；氧氟沙星，9.8-33.3μg/kg。

市場監(jiān)管總局（2018年第13號）：氟苯尼考，0.52-210μg/kg；恩諾沙星，6.45μg/kg。 食藥監(jiān)管總局（2018年第19號）：恩諾沙星，159μg/kg。

2. 農業(yè)部相關部門抽查結果：

農業(yè)部辦公廳關于2017年上半年畜禽及蜂產品獸藥殘留監(jiān)控計劃檢測結果的通報：3批來自河南的雞蛋檢出氧氟沙星。

農業(yè)部辦公廳關于2016年下半年畜禽及蜂產品獸藥殘留監(jiān)控計劃檢測結果的通報：2批雞蛋檢出恩諾沙星和環(huán)丙沙星分別來自湖北和重慶。

2017年農產品質量安全例行監(jiān)測總體抽檢合格率97.8%：2017年，農業(yè)部按季度組織開展了4次國家農產品質量安全例行監(jiān)測（風險監(jiān)測），共監(jiān)測全國31個?。▍^(qū)、市）155個大中城市5大類產品109個品種，監(jiān)測農獸藥殘留和非法添加物參數(shù)94個，抽檢樣品42728個，總體抽檢合格率為97.8%，同比上升0.3個百分點。其中，蔬菜、水果、茶葉、畜禽產品和水產品抽檢合格率分別為97.0%、98.0%、98.9%、99.5%和96.3%，畜產品“瘦肉精”抽檢合格率為99.8%，農產品質量安全水平持續(xù)向好。

3. 獸藥殘留產生的原因（來源于沈建忠院士報告）：

違法使用（使用禁藥、淘汰藥、人用藥、原料藥）；

獸藥質量不合格或不穩(wěn)定（含不明成分、成分超標）；

標簽外用（改變用藥對象、超劑量使用、改變給藥途徑、改變給藥間隔和用藥次數(shù)）；

不遵守休藥期（避免浪費）；

隨意配伍（互相影響體內存留時間）飼料、環(huán)境污染（無意殘留）。

（二）添加劑對雞蛋安全性的影響

1. 蛋黃增色：

加麗素是一種人工合成的飼用著色劑，是一類增加家禽和水產養(yǎng)殖動物產品色澤的紅色色素，為類胡蘿卜素，有效著色成分為角黃素，含量約為10%。

歐盟食品科學委員會也發(fā)現(xiàn)，加麗素紅的主要成分角黃素，攝入與人體視網(wǎng)膜病變存在聯(lián)系，角黃素的高攝入量可能造成色素在視網(wǎng)膜的累積，從而影響視力。

2. 滅蠅---環(huán)丙氨嗪：

環(huán)丙氨嗪，又名滅蠅胺，是一種高效的昆蟲生長調節(jié)劑，主要抑制雙翅目昆蟲的生長發(fā)育。在動植物體內降解產物主要為三聚氰胺。

通過向飼料中加入一定量的環(huán)丙氨嗪，經過動物排泄的糞尿抑制蠅蛆等害蟲在糞尿中的繁殖存活。

許多養(yǎng)殖戶把環(huán)丙氨嗪長期應用于產蛋期飼料，不遵循休藥期，從而造成了雞蛋等畜產品中的藥物殘留。

1993年康奈爾大學為美國EPA所做的研究報告指出，環(huán)丙氨嗪能夠導致動物的乳房腫瘤，其代謝產物三聚氰胺能夠引起膀胱腫瘤，環(huán)丙氨嗪與其他一些已被證實能夠導致乳房腫瘤的化合物具有類似的化學結構。

（三）雞蛋新鮮度與品質的關系：

微生物污染、腐敗，氧化、有害物質，營養(yǎng)物質含量。

（四）雞蛋新鮮度與安全性的關系：

脂類過氧化產物——丙二醛

丙二醛處理老鼠肝臟，DNA模板活性降低（Klamerth，1969）

丙二醛可能是癌誘發(fā)劑和致癌劑（Mukai，1976；Shamberger，1972，1974）

丙二醛和含氮分子發(fā)生交聯(lián)，甚至使組織發(fā)生硬化（Kikugawa，1980）

脂質過氧化產生的自由基和丙二醛對細胞膜的結構產生損傷，影響細胞膜的正常功能（曹錫清，1986）

丙二醛在老年色素類生物垃圾以及與衰老相關的蓄積物的形成方面有重要作用（Esterbauer，1990，1991）。

丙二醛使小鼠出現(xiàn)體能下降和抑制性腦電波；空間學習能力、記憶力降低（陳菁菁，2007）。

（五）潔蛋加工對雞蛋安全性的影響：

涂膜保鮮是把涂膜劑均勻地涂在蛋殼表面，堵住其表面氣孔，遏制蛋內水分和CO2 逸出及微生物的侵入，有效減少雞蛋失重，達到保鮮效果。

雞蛋的涂膜材料分為非可食性和可食性兩大類，可食性的如多糖類、蛋白質類、精油、中草藥等；非可食性的如聚乙烯醇、石蠟、鈣制劑等。

石蠟、凡士林、動物油脂涂膜易使蛋殼產生油膩感，有些石蠟易滲入蛋內，使蛋內容物產生異味，影響雞蛋品質及安全。

四、雞蛋安全控制

1. 開展監(jiān)管

依據(jù)的相關法律法規(guī)：

《食品安全法》；《農產品質量安全法》

《中華人民共和國農業(yè)法》；《中華人民共和國畜牧法》

《獸藥管理條例》；《飼料和飼料添加劑管理條例》

《無公害農產品管理辦法》；《綠色食品標志管理辦法》

《農產品地理標志管理辦法》；《農產品產地安全管理辦法》

《農產品包裝與標識管理辦法》；

《國家農產品質量安全追溯管理暫行辦法》。。。。。

2. 我國制定出臺相關禁抗條例和文件，加強獸用抗菌藥的監(jiān)管

2013年，發(fā)布了《獸用處方藥和非處方藥管理辦法》，將抗菌藥物納入獸用處方藥管理；

2015年，決定自2016年1月1日起禁止食品動物使用諾氟沙星、培氟沙星、洛美沙星、氧氟沙星等4種抗菌藥；

2015年發(fā)布了《全國獸藥（抗菌藥）綜合治理五年行動方案》；

2016年公告，決定從2017年4月起停止硫酸粘菌素用于動物促生長；

2016年，14部委聯(lián)合發(fā)布了《遏制細菌耐藥國家行動計劃》（2016-2020年），以應對動物源細菌耐藥帶來的風險挑戰(zhàn)；

2017年公布了《全國遏制動物源細菌耐藥性行動計劃 (2017-2020年) 征求意見稿》

2017年，農業(yè)部2583號公告禁止非潑羅尼及相關制劑用于食品動物；

2018年，農業(yè)部2638號公告停止喹乙醇、氨苯胂酸、洛克沙胂用于食品動物。

2018年4月，農業(yè)農村部發(fā)布了《獸用抗菌藥使用減量化行動試點工作方案（2018—2021年）》，力爭通過3年時間，減少使用抗菌藥物類藥物飼料添加劑，獸用抗菌藥物使用量實現(xiàn)“零增長”。

2018年5月，農業(yè)農村部副部長于康震在重慶第十六屆(2018)中國畜牧業(yè)博覽會上宣布“獸用抗菌藥使用減量化行動”正式啟動。

3. 歐美等地抗菌藥物在畜禽養(yǎng)殖中的使用政策

歐盟雖然最早“限抗”，但一直不是全面“禁抗”，美國開始限抗（來源于沈建忠院士報告內容）

五、友情提示

批準用于家禽的抗菌藥物（中國獸藥典2015）

2018年度監(jiān)督計劃

中國雞蛋安全：總體狀況良好；季節(jié)不均衡（病的特點、保存等）；場家不均衡；趨勢：品牌化、 具有可追溯性，以保證質量。