豬肉是我國居民膳食中主要的肉類蛋白來源，全國每年消費豬肉5500萬噸以上，人均消費約80斤。然而，宰殺后的豬肉，其品質(zhì)會隨著保存時間的延長而逐漸降低，怎樣盡可能長時間地讓出豬肉處于更好的狀態(tài)？

近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所豬遺傳育種創(chuàng)新團隊發(fā)現(xiàn)豬肉品質(zhì)靶標蛋白，為宰后肉質(zhì)性狀分子調(diào)控機制的解析，肉質(zhì)性狀的遺傳改良及研究飼料營養(yǎng)成分對鈣平衡及肉質(zhì)性狀的影響提供參考。相關(guān)研究成果在線發(fā)表在《食品化學(xué)》上。

據(jù)張龍超副研究員介紹，豬肉的品質(zhì)可以影響肉產(chǎn)品的后期加工及消費者的購買欲，豬肌肉代謝水平對于宰后肉品質(zhì)具有決定性的影響，改善豬肉品質(zhì)是豬育種工作的重要目標之一。

為解析宰后肉質(zhì)性狀分子調(diào)控機制，該研究測定了48頭北京黑豬宰后24小時pH值、肉色值，及48小時滴水損失值，挑選了高品質(zhì)及低品質(zhì)肉樣各4份開展蛋白質(zhì)組鑒定，共獲得140個差異蛋白。功能分析結(jié)果表明，差異蛋白參與內(nèi)質(zhì)網(wǎng)鈣離子釋放，是影響肉質(zhì)性狀的核心因素。在高品質(zhì)肉樣中，富組氨酸鈣結(jié)合蛋白與小清蛋白高表達，而鈣調(diào)素2、小窩蛋白1及谷胱甘肽S-轉(zhuǎn)移酶ω1等蛋白低表達，可有效抑制鈣離子由內(nèi)質(zhì)網(wǎng)向胞漿釋放的速度，進而減緩宰后肌肉的糖酵解水平，減緩pH的下降，維持肉的高品質(zhì)。