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中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院奶產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)險評估團(tuán)隊發(fā)現(xiàn)熱處理對生乳揮發(fā)性有機(jī)化合物的影響
 來源:🔗中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所  2023-05-04 08:50  點(diǎn)擊:3390
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)險評估科技創(chuàng)新團(tuán)隊,基于電子鼻、電子舌和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù),發(fā)現(xiàn)了熱處理生乳揮發(fā)性有機(jī)化合物(VOCs)的影響。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品(Foods)》上。
 
溫度是影響牛奶揮發(fā)性成分的重要因素,在熱處理過程中,會發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化,改變牛奶的風(fēng)味。VOCs是評估牛奶質(zhì)量變化的有效指標(biāo),在人類感知閾值之前就能顯示產(chǎn)品中的化學(xué)變化。但是,目前還缺乏對牛奶進(jìn)行熱處理時氣味和滋味變化的綜合分析。本研究結(jié)合電子鼻、電子舌和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)的分析優(yōu)勢,以原料奶為對照,研究了65 ℃熱處理30 min和135 ℃熱處理30 min條件下牛奶中VOCs的變化規(guī)律。
 
結(jié)果表明,在65 ℃熱處理30min后,牛奶的整體風(fēng)味表現(xiàn)與生奶相似,可以最大限度地保留牛奶的原味。在口感表現(xiàn)上,生奶的甜度更突出,65 ℃處理組的咸味更突出,135 ℃處理組的苦味更突出。HS-SPME-GC-MS檢測結(jié)果顯示,三種牛奶中共鑒定出43種VOCs,包括5種醛類、8種醇類、4種酮類、3種酯類、13種酸類、8種烴類、1種氮化合物和1種苯酚??啡?-庚酮、2-十一烷酮、2-呋喃甲醇、戊酸乙酯、5-辛烷內(nèi)酯、4,7-二甲基十一烷可作為135 ℃處理后牛奶的特征VOCs。
 
該研究得到國家重點(diǎn)研發(fā)計劃項目、CARS專項資金、農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新計劃項目、新疆天山創(chuàng)新團(tuán)隊和新疆科技計劃項目的支持。牧醫(yī)所袁寧為第一作者,鄭楠和劉慧敏為并列通訊作者。
 
原文鏈接:https://www.mdpi.com/2304-8158/12/5/1071
 編輯:劉金娥

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