肉類是大多數人每天必不可少的食品。日前，記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，隨著人們生活水平的提升以及對食品安全問題的重視，“冷鮮”代替“熱鮮”已成為消費者的購肉“新習慣”。
冷卻排酸口感更佳
“我以前習慣去早市購買肉產品。但現(xiàn)在，我基本是去物美、華普等大型超市選購，這讓我感到買到的產品更安全?！奔易”本┦泻５韰^(qū)八里莊街道的消費者李女士對本刊記者表示。
李女士告訴記者，早市上，大部分商販往往是直接把肉放在案板上或是懸掛起來，讓其完全暴露在空氣中，供顧客選擇，這樣就有很大的食品安全隱患?！拔彝ㄟ^烹調發(fā)現(xiàn)‘冷鮮肉’的口感鮮嫩，肉湯透明，也更容易熟?？措娨暽闲侣剤蟮溃瑢＜乙舱f‘冷鮮肉’更利于健康，我就開始買‘冷鮮肉’來燒菜。”李女士說。
消費者趙先生也有類似的感受，他對本刊記者表示，以前由于住的位置較偏遠，周圍沒有大型超市，他只能去家附近游商組成的小市場“憑運氣”買肉。“肉品好壞全憑商販一張嘴，但是你看看現(xiàn)在的新聞，什么‘白板肉’‘注水肉’，有些人為了賺錢不擇手段，我是不敢再像以前那樣‘憑運氣’買肉了?！壁w先生抱怨說。
對此，中國飲食文化研究專家何初樹對本刊記者表示，消費者的這種感覺絕非憑空而來的錯覺。他進一步解釋稱，早市上商販所賣的肉往往是“熱鮮肉”，即將禽畜宰殺后不經冷卻加工，直接推上肉菜市場進行銷售的肉產品。而超市中賣的肉大多是“冷鮮肉”，它是把屠宰后的牲畜肉類經過標準化的冷卻衛(wèi)生處理、成品放在超市0至4℃的冰柜里進行銷售的肉產品。
何初樹說，從肉的質量來看，“熱鮮肉”的保鮮期相對較短。尤其是在夏季，肉類上的肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原菌生長繁殖速度非?？?，一小時可達原來的30倍之多！盡管這些肉類表面看起來干凈，但在顯微鏡下，消費者就可以很清楚地看到：肉上滋生的細菌是十分活躍的。即使消費者將其買回家充分煮熟，肉的食用口感也不盡人意。而“冷鮮肉”卻一直處于設定好的低溫冷鏈控制條件下，隨著時間的推移，它經過充分解僵、排酸、軟化后，肉中肌原纖維的結構雖會形成小斷片，但其肌紅蛋白卻不會褐變。
“冷鮮肉”通過快速冷卻，其表面溫度從40℃迅速降至0到4℃，抑制了微生物繁殖，減少肌肉蛋白的熱變性，從而提高了肉品品質。此外，“冷鮮肉”經過16至24小時預冷排酸后，處于熟成階段，部分蛋白質分解成多肽或氨基酸，肌纖維連接結構變得脆弱并斷裂成小片，肉質變軟，此狀態(tài)風味最佳且營養(yǎng)多、易吸收。
產品安全全程可追溯
此外，何初樹說，從產品生產和銷售的流程上看，相較于“熱鮮肉”，“冷鮮肉”確實更安全。
以生豬為例。從生產流程上看，生豬從凌晨后被宰殺，雖然經過衛(wèi)生檢疫才出屠宰場，但由于在這一過程中被放置的時間較長，其沾染各種細菌的可能性就會大大增加，而將其按照“冷鮮肉”的生產方式處理后則可有效杜絕污染的發(fā)生。因為“冷鮮肉”從原料檢疫、進場屠宰、快速冷卻、分割、包裝、運輸、貯藏等全過程都是在嚴格的流程規(guī)范監(jiān)控下從標準流水線生產出來的。
就雙匯來看，雙匯不僅在廠房設計、工藝布局、設備選型等硬件上符合國際標準，而且在屠宰行業(yè)內率先引入ISO9001國際質量管理體系、HACCP危害分析與關鍵控制點體系、ISO22000食品安全管理體系等國際先進的管理理念和方法，實施產品質量和食品安全系統(tǒng)控制，持續(xù)提升產品質量，保障食品安全。
從銷售環(huán)節(jié)上看，“熱鮮肉”一般袒露在人來人往的菜市場里，那里往往灰塵飛揚、空氣混濁，衛(wèi)生環(huán)境相對較差，會使肉類受到不同程度的污染，而“冷鮮肉”在從屠宰到銷售的全程冷鏈中能夠有效抑制細菌的侵襲。
從銷售渠道來看，“熱鮮肉”在屠宰后要轉發(fā)給多個類型的商家進行銷售。在這個分銷渠道中，特別是在肉進入菜市場前，有不少的中間環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)©洞。
90后“網購達人”小張對本刊記者表示，由于工作繁忙，他經常從網上購買多種生鮮產品，其中就包括“冷鮮肉”?！皬木W上買肉非常方便，也很安全，快遞人員會用特殊的保鮮包裝送貨上門。即使是夏天，也不用擔心肉產品會變質?！毙堈f。
記者在走訪京城內物美、超市發(fā)、沃爾瑪等大型超市后發(fā)現(xiàn)，雙匯等品牌的“冷鮮肉”或是統(tǒng)一在專柜上注明產品的“來源地”“加工方”“執(zhí)行標準”“生產日期”“限食用日期”等信息，或是在單獨的包裝上將上述信息分別標注，讓消費者一目了然地了解產品的主要生產加工信息。
此外，一些“冷鮮肉”產品還在包裝上配有產品“身份證”，即二維碼。消費者只需拿起手機掃描二維碼，就可清晰地了解該產品相關的生產、運輸信息，并辨別產品真?zhèn)危瑥亩笙薅鹊鼐S護好自己的權益。
“以牛來舉例。一頭牛經過屠宰，可以被分成牛舌、牛腩、牛尾、牛排、牛眼肉等多種產品?？梢?，同一個源頭——牛，就可以演變成多種多樣的產品。如果沒有二維碼，這些產品流通到市場上，有關部門就很難掌握其走向。而通過掃描二維碼，一旦產品出了問題，我們就可以清楚地了解到‘問題肉’來源于哪家農場、經銷商的情況如何、涉及的流通市場主要有哪些。可見，這符合我國市場監(jiān)管的需要，也符合嚴把肉產品質量關的需要?！敝袊锲肪幋a中心的工作人員對本刊記者表示。
“我國《食品安全法》明確規(guī)定，‘食品生產經營者應當依照本法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯’。目前，此種做法在‘冷鮮肉’產品中比較普遍，但在‘熱鮮肉’產品中卻比較少見?！鄙鲜龉ぷ魅藛T說。(記者 王霽平)
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