牛奶作為日常生活中常見的食品之一，不僅營養(yǎng)價值豐富，而且種類繁多。在長期飲用牛奶的過程中，如何準確區(qū)分各類牛奶制品呢？究竟何種牛奶方可被界定為純牛奶，酸奶與含乳飲料之間又有什么不同呢？

市面上的牛奶名稱五花八門，常見的就有鮮牛奶、純牛奶、全脂牛奶、高鈣奶等。但是，按照生產工藝來劃分，牛奶其實只分為三種，分別是巴氏殺菌乳、滅菌乳和調制乳。

我們?？吹降摹磅r牛奶”就是巴氏殺菌乳，“純牛奶”是滅菌乳，其他的牛奶一般為調制乳。

如果還是分不清三者的區(qū)別，也可以查看包裝盒上的以GB開頭的“產品標準號”。以645結尾的是巴氏殺菌乳，以190結尾的是滅菌乳，以191結尾的是調制乳。

這三種牛奶的差別是什么呢？

牛奶的主要原材料是生牛乳，生牛乳須經過一系列加工，才會變成我們日常飲用的牛奶。生牛乳的加工過程包括了密封、均質、殺菌、冷卻、罐裝等多個步驟。其中，巴氏殺菌乳和滅菌乳的差別，就在于殺菌環(huán)節(jié)。

巴氏殺菌乳在滅菌步驟中，采用的是巴氏滅菌法，即采用62.8℃～65.6℃的溫度加熱生牛乳30分鐘，或72℃～75℃的溫度加熱幾十秒，以達到殺菌效果。但因為此方法仍保留了小部分無害或有益的耐熱細菌，所以鮮牛奶需要在4℃的環(huán)境下保存，它的保質期也不長，一般不超過15天。

滅菌乳在滅菌步驟中則采用UHT超高溫滅菌法，即在135℃～140℃的溫度下加熱4～7秒，以達到殺菌效果。此方法能消滅耐熱細菌，達到無菌環(huán)境，因此純牛奶的保質期較長，最長可達半年。

調制乳與以上兩種牛奶的差別，就在于配料。鮮牛奶和純牛奶，配料僅有“生牛乳”一種，而調制乳的配料就豐富多了。

調制乳主要分為兩類。一類是以不低于80%的生牛乳為基礎，添加其他配料制成。例如添加維生素D、鈣等成分后制成的是高鈣奶。另一類是復原乳，它是由濃縮乳、水和乳粉混合形成的乳液，旺仔牛奶便屬于復原乳。此外，常見的脫脂奶是指將生牛乳中的脂肪去除后所制成的牛奶。與全脂牛奶相比，脫脂奶的脂肪含量更低。然而，由于在脫脂過程中，牛奶中的一些脂溶性維生素會一并被去除，因此脫脂奶的營養(yǎng)成分略顯不足。

酸奶是指由牛奶直接發(fā)酵形成的奶制品，包括了“風味發(fā)酵乳”和“發(fā)酵乳”兩種。

在食品安全國家標準《GB 19302-2010 發(fā)酵乳》中規(guī)定，風味發(fā)酵乳的蛋白質含量應大于2.3%，發(fā)酵乳的蛋白質含量應大于2.9%，且奶制品標識需帶有“發(fā)酵乳”“酸奶”“酸乳”等字樣。

酸奶的主要配料為生牛乳。常見的很多含乳飲料，如酸奶飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料等，其配料中一般水排在第一位，白砂糖位于第二位，含量僅次于水，而且還會添加大量的糖和各種香精。因此，從配料表中可以看到含乳飲料與純牛奶的蛋白質含量相差很大，營養(yǎng)價值不能與純牛奶相提并論。例如，乳酸菌飲料是以鮮乳或者乳制品作為原料，經過乳酸菌發(fā)酵后制成乳液，繼續(xù)加入水、白砂糖等調制成的飲料。在國家標準《GB 10789-2015飲料通則》中規(guī)定，乳酸菌飲料的蛋白質含量需大于0.7%。

此外，含乳飲料的名字里一般包含“飲料”“飲品”字樣，由此可見，含乳飲料其實是飲料的一種，而不屬于乳制品。長期飲用含乳飲料不僅不能提供優(yōu)質的營養(yǎng)物質，還可能會增加齲齒、肥胖、挑食、偏食等疾病的風險，影響孩子的生長發(fā)育。

《中國居民膳食指南（2022）》指出，居民應增加各類奶制品的攝入，每日攝入量宜控制在300克至500克之間。從營養(yǎng)價值層面考量，鮮牛奶能最大程度地留存牛奶的營養(yǎng)成分。而純牛奶在超高溫滅菌的過程中，會導致牛奶中所含的天然活性因子和風味因子等出現一定程度的損失。若對營養(yǎng)成分和口感較為關注，可優(yōu)先選擇鮮牛奶。

圖片來源：楊懷谷，鄭楠，王加啟，巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳營養(yǎng)價值及衛(wèi)生安全對比研究，中國乳業(yè)，2016

我們喝牛奶一般是為了補充優(yōu)質的蛋白質和鈣。鮮牛奶中，規(guī)定蛋白質的含量需大于等于2.9g。因此，在選購牛奶時，可優(yōu)先關注蛋白質含量。

此外，非脂乳固體含量越高，牛奶質量越好，可以選擇保質期為3天~9天的鮮牛奶。普通的巴氏殺菌奶對營養(yǎng)的保留最多，是首選。如果沒時間經常采購，可以選擇常溫奶，蛋白質和鈣損失較少。

此外，也可根據自身情況，選擇帶有一定特性的牛奶。

對乳糖不耐受的人群，不適合飲用鮮牛奶和純牛奶，可選擇酸奶作為替代。在購買酸奶需留意挑選名稱為“發(fā)酵乳”或“風味發(fā)酵乳”的產品，盡量減少選擇酸奶飲品。后者的蛋白質與鈣含量相對較低，且糖分含量較高；同樣，可查看產品標簽，選擇蛋白質含量較高的產品。

如果是減肥人士，也建議減少酸奶的食用量，風味發(fā)酵乳中添加了多種輔料，例如果醬、果粒等，其糖含量較高。

總體而言，只要是正規(guī)廠家生產且符合國家規(guī)定的奶制品，我們均可依據自身喜好放心選購。作為人體重要的蛋白質來源之一，奶制品還富含礦物質、維生素等多種營養(yǎng)元素。為了維護我們的身體健康，大家務必堅持每日攝入足夠的奶類。