2020年8月31日，國家衛(wèi)健委發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳（征求意見稿）》（以下簡稱《征求意見稿》）。食品伙伴網(wǎng)將征求意見稿與現(xiàn)行2010年有效版本的主要變化進(jìn)行比對及梳理。其修訂內(nèi)容主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

1.適用范圍

《征求意見稿》將適用范圍中的“全脂，脫脂和部分脫脂”發(fā)酵乳修訂為“發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳”，與術(shù)語定義中發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳的類別劃分保持一致。

2. 術(shù)語和定義

目前，市面原料奶種類繁多，不僅局限于牛、羊乳，還包括特色奶畜乳，如駱駝乳、馬乳、水牛乳等，行業(yè)發(fā)展更趨向于產(chǎn)品品種的多樣化，因此征求意見稿對發(fā)酵乳的原料范圍進(jìn)行修改，刪除生乳中對牛（羊）的限制，改為生乳和/或復(fù)原乳為主要原料，同時(shí)與正在修訂的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》相銜接。

同時(shí)增加了復(fù)原乳的定義，復(fù)原乳是將干燥的或者濃縮的乳制品與水按比例混合均勻后獲得的乳液。《征求意見稿》明確了發(fā)酵乳的原料要求，生乳和復(fù)原乳既可以單獨(dú)作為原料使用，也可同時(shí)使用。

將定義中的“乳粉”修改為“復(fù)原乳”。

3. 感官要求

在檢驗(yàn)方法中，增加了“凝固型產(chǎn)品可置于原包裝中”的要求，使得檢測過程更貼近實(shí)際操作。

4. 理化指標(biāo)

《征求意見稿》將酸度由“≥70°T”修訂為“≥60°T”，此調(diào)整基于此設(shè)定要求下，發(fā)酵可以較好的進(jìn)行并持續(xù)產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生的乳酸既可以賦予產(chǎn)品獨(dú)特的口感，也可以抑制有害微生物生長，乳蛋白也能維持較好的凝特性。

同時(shí)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)更新情況，相應(yīng)將酸度的檢測方法進(jìn)行修改，按照最新修訂的脂肪檢測方法執(zhí)行。

5. 微生物限量

根據(jù)檢驗(yàn)方法的實(shí)際情況（在檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)過程中需要將產(chǎn)品稀釋10倍后檢測），修訂了大腸菌群限量指標(biāo)，即稀釋十倍后，大腸菌群的m值（由1 CFU/mL修訂為10 CFU/mL）和M值（由5 CFU/mL修訂為50 CFU/mL）。

金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的限量直接引用GB 29921《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》中的相關(guān)指標(biāo)，此征求意見稿不再列入致病菌相關(guān)指標(biāo)。

6. 其他

標(biāo)簽標(biāo)識中將“乳粉”改為“復(fù)原乳”；注釋部分改為xx%是指所添加復(fù)原乳中乳固體占發(fā)酵乳中全乳固體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

復(fù)原乳標(biāo)簽標(biāo)識要求中將“主要展示版面”調(diào)整為“同一展示版面”，與GB 7718 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品包裝標(biāo)簽通則》保持一致。

7. 結(jié)語

2020版征求意見稿征求意見截止日期為2020年10月20日，食品伙伴網(wǎng)提醒廣大食品企業(yè)，及時(shí)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)提交意見，密切關(guān)注標(biāo)準(zhǔn)的制修訂動態(tài)，同時(shí)也歡迎廣大網(wǎng)友到食品論壇參與技術(shù)討論，食品伙伴網(wǎng)會匯總網(wǎng)友的意見統(tǒng)一提交給國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心。