核心提示：7月31日，濟(jì)南市食品藥品監(jiān)管局發(fā)布的最新一期食品核查處置通告顯示，章丘實(shí)驗(yàn)中學(xué)食堂于今年4月23日購進(jìn)的一批生豬肉中被檢出禁用獸藥沙丁胺醇（“瘦肉精”的一種），其行為已經(jīng)觸犯刑法，當(dāng)?shù)毓膊块T已介入調(diào)查。該消息一經(jīng)發(fā)布便引發(fā)社會(huì)各界廣泛關(guān)注。近年來，我國動(dòng)物性食品中檢出獸藥殘留超標(biāo)的情況屢見不鮮，還曾發(fā)生過多起出口畜禽產(chǎn)品獸藥殘留超標(biāo)而被取消出口的事件。

7月31日，濟(jì)南市食品藥品監(jiān)管局發(fā)布的最新一期食品核查處置通告顯示，章丘實(shí)驗(yàn)中學(xué)食堂于今年4月23日購進(jìn)的一批生豬肉中被檢出禁用獸藥沙丁胺醇（“瘦肉精”的一種），其行為已經(jīng)觸犯刑法，當(dāng)?shù)毓膊块T已介入調(diào)查。該消息一經(jīng)發(fā)布便引發(fā)社會(huì)各界廣泛關(guān)注。近年來，我國動(dòng)物性食品中檢出獸藥殘留超標(biāo)的情況屢見不鮮，還曾發(fā)生過多起出口畜禽產(chǎn)品獸藥殘留超標(biāo)而被取消出口的事件。

獸藥殘留超標(biāo)屢被曝光引發(fā)了消費(fèi)者的恐慌，甚至有不少人直接把國產(chǎn)畜禽產(chǎn)品同瘦肉精等獸藥畫上了等號(hào)。對(duì)此，中國工程院院士、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院院長(zhǎng)沈建忠等專家指明，我國確實(shí)是獸用化學(xué)制劑使用量最大的國家之一，但獸藥檢出率不等同于超標(biāo)率，獸藥只有超過限量標(biāo)準(zhǔn)才不安全，要正確認(rèn)識(shí)獸藥殘留。

獸藥殘留不可避免

聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品中獸藥殘留聯(lián)合立法委員會(huì)曾給出獸藥殘留的定義：獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。所以，獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。

沈建忠介紹，影響食品安全的主要因素有兩個(gè)：一是化學(xué)性污染，包括獸藥殘留（包括允許使用和禁用品種）、農(nóng)藥殘留（如有機(jī)磷、有機(jī)氯類農(nóng)藥）、霉菌毒素（如黃曲霉毒素）、環(huán)境污染物（如多氯聯(lián)苯）等；二是生物性污染，包括細(xì)菌（如沙門氏菌、李氏桿菌）、病毒（如朊病毒、口蹄疫）、寄生蟲（如旋毛蟲）等。

“在歐美等國家，食品安全主要受生物性污染影響，而我國則主要受化學(xué)性污染影響，這是由不同的飲食習(xí)慣導(dǎo)致的?！眹沂称匪幤繁O(jiān)管總局相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時(shí)曾表示，目前食品安全最大的風(fēng)險(xiǎn)就是農(nóng)藥殘留、獸藥殘留，這類“化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)”與腐爛變質(zhì)等“生物性風(fēng)險(xiǎn)”不同，無法被消費(fèi)者用感官來識(shí)別，也無法消除，一直是食藥監(jiān)管部門監(jiān)管的重點(diǎn)。

“但不能簡(jiǎn)單地用獸藥用量總量來衡量中國動(dòng)物源性食品中獸藥殘留情況?！鄙蚪ㄖ覐?qiáng)調(diào)，目前我國生豬養(yǎng)殖規(guī)模約13億頭，在如此龐大的飼養(yǎng)量下，面臨著東西部飼養(yǎng)條件差異較大的難題?！八晕覈F(xiàn)階段部分動(dòng)物源性食品中出現(xiàn)獸藥殘留很正常。”

我國自2016年11月15日起施行的《中華人民共和國獸藥典（2015年版）》共收錄獸藥1634個(gè)品種，其中化學(xué)藥品752個(gè)，中獸藥751個(gè)，獸用生物制品131個(gè)。據(jù)中國動(dòng)物保健品協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2013年各類獸用化學(xué)制劑使用比例最高的是抗菌藥物，使用量超過化學(xué)制劑總用量的70%，其次是抗寄生蟲藥物、消毒劑、水產(chǎn)藥物等。

據(jù)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示，我國2012年~2016年獸藥殘留超標(biāo)樣本中所占比例最大的是蜂產(chǎn)品，為57%，其次為雞肉17%、豬肉13%、雞蛋12%和牛奶1%。

據(jù)公開數(shù)據(jù)，我國獸藥殘留種類主要是喹諾酮類，氯霉素、硝基呋喃、硝基咪唑等禁用藥物占有較高比例；歐盟獸藥殘留種類則主要為抗菌藥物，磺胺和喹諾酮的比例較高。

獸藥超標(biāo)原因復(fù)雜

沈建忠介紹，造成獸藥殘留的原因多種多樣，如獸藥質(zhì)量不合格或不穩(wěn)定、改變用藥對(duì)象、超劑量使用、改變給藥途徑、改變給藥間隔和用藥次數(shù)，以及使用禁藥、淘汰藥、人用藥、原料藥，隨意配伍、不遵守休藥期等。

獸藥在動(dòng)物源性食品中的殘留具有四個(gè)特點(diǎn)：復(fù)雜性，獸藥容易在肉、蛋、奶、心、肝、脾、肺、腎、脂肪、皮膚、毛發(fā)和尿液中殘留；隱蔽性，難以通過感官判斷，例如蘇丹紅和孔雀石綠；微量性，獸藥殘留一般在ppb水平（ppb是part per billion的縮寫，即十億分之一），這也是造成獸藥殘留難以檢測(cè)的重要原因；蓄積性，可在動(dòng)物和人體的特定靶器官進(jìn)行蓄積，從而對(duì)人體造成危害。

一些抗菌藥物如青霉素、磺胺類藥物、四環(huán)素及某些氨基糖苷類抗生素能使部分人群發(fā)生過敏反應(yīng)或者急性中毒，更會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌耐藥性增加，沈建忠介紹了我國硫酸黏菌素被禁用的事例。

硫酸黏菌素是黏菌素的一種，屬多粘菌素抗生素（polymyxin），于20世紀(jì)50年代被發(fā)現(xiàn)，但很快因毒副作用太大被停用，后來用于獸藥，號(hào)稱“抗生素的最后一道防線”。2016年，美國境內(nèi)最新發(fā)現(xiàn)具有黏菌素抗性的“超級(jí)細(xì)菌”，其生命力很頑強(qiáng)，能夠不斷地?cái)U(kuò)散繁殖。對(duì)此，中國農(nóng)業(yè)部迅速做出反應(yīng)，發(fā)布2428號(hào)公告：自2017年4月30日起，硫酸黏菌素將不再允許作為促生長(zhǎng)劑添加到飼料中使用。

我國獸藥使用比例最高的當(dāng)屬抗菌藥物。英國權(quán)威專家吉姆奧尼爾（Jim O'Neill）在發(fā)表的《全球抗菌藥物耐藥回顧》中指出，如果不控制抗菌素用量，到2050年，抗菌素耐藥每年會(huì)導(dǎo)致1000萬人死亡，可累計(jì)造成100萬億美元的經(jīng)濟(jì)損失。

獸藥檢出不等于超標(biāo)

“消費(fèi)者對(duì)獸藥殘留的認(rèn)識(shí)仍存在眾多誤區(qū)。”沈建忠強(qiáng)調(diào)，獸藥檢出率不等同于超標(biāo)率，很多獸藥有限量標(biāo)準(zhǔn)，只有超過限量標(biāo)準(zhǔn)才不安全，不要夸大獸藥殘留的危害。“另外，現(xiàn)在很多檢測(cè)儀器一味地追求檢測(cè)的靈敏度，但最關(guān)鍵的是定量限值，快速檢測(cè)技術(shù)是獸藥殘留檢測(cè)的未來發(fā)展方向?！?

國家獸藥殘留基準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室研究員徐士新介紹，國際上獸藥殘留安全限量標(biāo)準(zhǔn)主要以國際食品法典委員會(huì)（CAC）制定的標(biāo)準(zhǔn)為主要依據(jù)，我國獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)主要參考CAC，少量參考美國和歐盟的標(biāo)準(zhǔn)。

2002年，農(nóng)業(yè)部發(fā)布了235號(hào)公告，宣布制定了202種（類）獸藥的最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，涉及馬、牛、羊、豬、禽、蜂蜜、魚、蝦等動(dòng)物，樣品有組織（雞肉、肝臟、腎臟、脂肪等）、牛奶、蜂蜜等，但是動(dòng)物內(nèi)臟、肉制品等沒有限量標(biāo)準(zhǔn)。

沈建忠介紹，獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（修訂稿2017）涉及獸藥290種，其中允許用于食品動(dòng)物，不需要制定殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的獸藥176種，允許用于食品動(dòng)物，需要制定殘留限量標(biāo)準(zhǔn)的獸藥105種，共制定限量2087個(gè)；允許用于食品動(dòng)物，但不得在動(dòng)物性食品中檢出的獸藥9種（氯苯嗪、地西泮、地美硝唑、甲硝唑、潮霉素B、賽拉嗪、苯丙酸雌二醇、苯丙酸諾龍、丙酸睪酮）。

自1999年開始，農(nóng)業(yè)部每年組織實(shí)施動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控，年均抽檢動(dòng)物產(chǎn)品1.4萬余批次，檢測(cè)包括肉、蛋、奶等9種動(dòng)物組織樣品，檢測(cè)的獸藥共計(jì)24種（類）。檢測(cè)結(jié)果顯示，獸藥殘留超標(biāo)率從1999年的1.43%降至2015年底的0.11%，2015年共檢測(cè)畜禽及其產(chǎn)品獸藥殘留樣品16462批次，合格率99.89%。而國家總局的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)也顯示，2015年上半年動(dòng)物制品的獸藥殘留合格率達(dá)到99.6%。

沈建忠建議，要從養(yǎng)殖源頭、運(yùn)輸、屠宰、加工和貯藏等各環(huán)節(jié)全程監(jiān)控；規(guī)范快速檢測(cè)方法及產(chǎn)品驗(yàn)證、評(píng)估和抽檢，加快標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)；推動(dòng)第三方實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)建設(shè)；增加科研資金投入，開展關(guān)鍵技術(shù)研究；加強(qiáng)食品安全科普宣傳，幫助公眾正確認(rèn)識(shí)獸藥殘留。