近年來(lái)，奶酪以“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”的勢(shì)態(tài)悄然走上了我們的餐桌，作為乳品中增速最快的細(xì)分品類，蒙牛、光明、三元、君樂(lè)寶在內(nèi)的多家乳企都已開(kāi)始積極布局奶酪市場(chǎng)，并結(jié)合國(guó)人的消費(fèi)習(xí)慣，研發(fā)適合國(guó)人口味的奶酪品類。

國(guó)內(nèi)知名奶業(yè)專家、全國(guó)畜牧總站研究員張書(shū)義接受《乳業(yè)時(shí)報(bào)》采訪時(shí)表示，奶酪消費(fèi)需求快速增長(zhǎng)的同時(shí)，也正在成為乳業(yè)發(fā)展的新動(dòng)力，并為國(guó)產(chǎn)奶酪打造品牌贏得了市場(chǎng)契機(jī)。

奶酪發(fā)展勢(shì)頭迅猛

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年我國(guó)奶酪行業(yè)零售市場(chǎng)份額同比增長(zhǎng)12.3%，人均奶酪消費(fèi)量從2017年的不足0.1公斤，提升到0.13公斤。張書(shū)義告訴記者，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等部門(mén)通過(guò)開(kāi)展“奶酪校園推廣行動(dòng)”，舉辦奶酪發(fā)展高峰論壇，出版發(fā)行科普書(shū)《動(dòng)動(dòng)奶酪又何妨》，推廣普及奶酪知識(shí)，倡導(dǎo)由喝奶向吃奶轉(zhuǎn)變，強(qiáng)化奶酪宣傳引導(dǎo)，有力促進(jìn)了奶酪消費(fèi)升級(jí)，得到全行業(yè)的認(rèn)可。

數(shù)據(jù)顯示，2019年，國(guó)內(nèi)奶酪產(chǎn)量約6.6萬(wàn)噸（牧區(qū)省份的民族奶食品、加工奶酪約合2萬(wàn)噸），同比增長(zhǎng)約20%，增幅明顯，奶酪消費(fèi)總量達(dá)到20萬(wàn)噸。在張書(shū)義看來(lái)，因?yàn)楹ｊP(guān)進(jìn)口產(chǎn)品稅目歸類與行業(yè)上的奶酪品種分類標(biāo)準(zhǔn)有差異，因此，有相當(dāng)數(shù)量進(jìn)口稀奶油奶酪以及奶酪食品等沒(méi)有統(tǒng)計(jì)進(jìn)來(lái)，“中國(guó)奶酪市場(chǎng)實(shí)際每年消費(fèi)量約在30萬(wàn)噸左右?！?/span>

龐大的市場(chǎng)需求量，也讓國(guó)內(nèi)企業(yè)紛紛加碼奶酪產(chǎn)業(yè)。

據(jù)了解，目前，國(guó)內(nèi)擁有奶酪生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可的企業(yè)多達(dá)45家，三元、蒙牛、光明、伊利、塞尚等企業(yè)都在增加奶酪加工產(chǎn)能。2019年主營(yíng)奶酪產(chǎn)品的妙可藍(lán)多營(yíng)收9.21億元，同比增長(zhǎng)102.2%，市值超過(guò)150億元。云南的萊思爾乳業(yè)、艾愛(ài)乳業(yè)，廣西的奶水牛研究所以及青海玉樹(shù)果洛等區(qū)域型奶酪企業(yè)也紛紛上新奶酪生產(chǎn)線，加快布局。

如何定義“好奶酪”

“好奶酪”該如何定義？基于產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，2020年10月，食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)秘書(shū)處發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 再制干酪和干酪制品》等16項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的征求意見(jiàn)稿。針對(duì)奶酪標(biāo)準(zhǔn)也做了修訂與調(diào)整，張書(shū)義告訴記者，該版征求意見(jiàn)稿在適用范圍、術(shù)語(yǔ)定義、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等均有明顯調(diào)整。其中，將再制干酪中的原料干酪使用比例，調(diào)整為≥50%，是最為明顯的特征之一。

對(duì)于現(xiàn)在的乳品市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，無(wú)論是奶粉、液態(tài)奶、酸奶等乳制品早已有其嚴(yán)格的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而當(dāng)前發(fā)展快速的奶酪產(chǎn)業(yè)也即將迎來(lái)相關(guān)新標(biāo)準(zhǔn)，張書(shū)義感嘆，“能夠把有關(guān)技術(shù)規(guī)范，特別是主要原料使用量進(jìn)行明確規(guī)定，實(shí)屬不易，足夠看到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理部門(mén)下大力氣，持續(xù)提高奶酪標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)的決心，同時(shí)，在產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)明確標(biāo)識(shí)干酪使用比例，也為消費(fèi)者便于認(rèn)知和選購(gòu)再制干酪及干酪制品?！?/span>

知難而上而后更強(qiáng)

在張書(shū)義看來(lái)，飲食習(xí)慣在很大程度上制約了奶酪的消費(fèi)水平，“找準(zhǔn)奶酪與中國(guó)傳統(tǒng)飲食的結(jié)合點(diǎn)，生產(chǎn)適合中國(guó)人口味的奶酪產(chǎn)品這一點(diǎn)很重要?！?/span>

此外，張書(shū)義一直都在呼吁奶酪生產(chǎn)工藝技術(shù)規(guī)范的完善、明確，奶酪業(yè)政策的亟待配套?！皬哪汤曳诸惪?，雖然新鮮奶酪屬于天然奶酪的范疇，但是，新鮮奶酪是否能夠作為再制奶酪的原料？用來(lái)制作再制奶酪的原料型奶酪如何做出進(jìn)一步規(guī)定？針對(duì)再制奶酪概念釋義能否直接啟用酪蛋白含量限值等等問(wèn)題都需要進(jìn)一步探討和明確?！?/span>

據(jù)了解，目前，我國(guó)再制奶酪標(biāo)準(zhǔn)尚不具備與國(guó)際通用慣例標(biāo)準(zhǔn)等同采納的條件。但是，未來(lái)仍有許多技術(shù)概念亟待進(jìn)一步明確。就目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)而言，張書(shū)義坦言，除了相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策不健全，奶酪的標(biāo)準(zhǔn)、概念、審查細(xì)則等需要進(jìn)一步完善之外，還需要關(guān)注特色奶源利用、乳清應(yīng)用、企業(yè)資金壓力等問(wèn)題，這些都是奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問(wèn)題。

對(duì)于國(guó)內(nèi)奶酪產(chǎn)業(yè)而言，迎來(lái)了全面發(fā)展的市場(chǎng)機(jī)遇，只有“知不足，然后能自反也；知困，然后能自強(qiáng)也”，要逐步解決奶酪產(chǎn)業(yè)中的各項(xiàng)問(wèn)題，才能穩(wěn)住消費(fèi)，穩(wěn)住市場(chǎng)，方能托起奶酪產(chǎn)業(yè)“穩(wěn)穩(wěn)的幸?！?。

編輯：劉金娥

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