圖片來源：視覺中國

藍鯨財經記者 張靜倫

最近幾年，市面上的乳制品早已脫離籠統的“牛羊”限制，水牛奶、駝奶、馬奶等特色奶畜乳出現在消費者的餐桌上。頂著“稀有奶源、高營養(yǎng)、醇厚口感”等標簽，特色奶在社交平臺掀起“種草熱潮”。但同時，行業(yè)亂象也在隨之產生，關乎特色奶的細則亟待完善。

近日，食品安全國家標準審評委員會發(fā)布21項食品安全國家標準(征求意見稿)，其中包括食品產品三項：《巴氏殺菌乳》《高溫殺菌乳》《滅菌乳》。

高級乳業(yè)分析師宋亮告訴藍鯨財經記者，修改標準的目的主要是兩個方面：首先是為了消化奶源，其次是為了進一步提升產品品質。現在中國的奶牛養(yǎng)殖產業(yè)發(fā)展非常好，奶源品質也較好。對消費者來說，需要品質更高的產品來滿足。

沙利文大中華區(qū)咨詢顧問朱人杰表示，若此次意見稿內容落地實施，對消費者而言，將有望帶來更高質量、更安全的乳制品選擇，增加消費者對產品的信任度。對整體乳制品行業(yè)來說，這些標準的修訂將促進行業(yè)健康發(fā)展，提升產品質量、安全水平，以及促進產品多樣化發(fā)展。

特色奶將迎細分標準

相比于有著完善國家標準的牛(羊)乳制品，諸多特色奶的地方標準、團體標準，甚至處在空白狀態(tài)。

現有《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》標準未對特色奶畜乳產品理化指標等進行詳細規(guī)定，導致企業(yè)執(zhí)行的標準也五花八門。據新京報報道，以水牛奶為例，悠純牧業(yè)“吃甘蔗的水牛奶”水牛純牛奶，配料表為生水牛乳、生牛乳，執(zhí)行的是企業(yè)標準。配料表成分相同的“皇氏水?！奔兣Ｄ蹋瑘?zhí)行的是《滅菌乳》GB 25190-2010國標。百菲乳業(yè)“百菲酪自然邊界”鮮水牛乳執(zhí)行的是DBS45/012-2014《巴氏殺菌水牛乳》地方標準，而石埠乳業(yè)一款水牛純牛奶執(zhí)行的則是《滅菌乳》GB25190-2010國標。

由于缺乏對應且完善的標準約束，市面上的產品還容易出現質量參差不齊的情況。藍鯨財經記者發(fā)現，部分特色奶從配料表看為混合乳源(如配料表顯示生牛乳、生水牛乳或生牛乳、生牦牛乳)，且配料表順序可說明其原料一半以上為生牛乳，但其商品名稱卻為“水牛純牛奶”或“牦牛純牛奶”，非常容易與單一乳源的純奶相混淆。

此外，部分特色奶產品還涉嫌虛假宣傳或夸大宣傳。藍鯨財經記者在電商平臺上搜索發(fā)現，不少駱駝奶商家打出“比牛奶的維生素C含量高3倍”、“富含益生菌”等標簽。但據科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒介紹，駱駝奶的維生素C含量非常有限，和大部分水果蔬菜比相差甚遠。至于駝奶中含益生菌的說法，目前還缺乏有力的證據證明。另據光明網報道，在團購工具快團團平臺的優(yōu)媽1號店鋪購買的安牧山羊奶，標稱規(guī)格型號為200mL×10，宣稱“控制糖尿”“養(yǎng)顏美容”“幫助大腦發(fā)育”“改善骨質疏松”等功效。

業(yè)內人士告訴藍鯨財經記者，之所以特色奶存在諸多亂象，是因為沒有一個國家性的法規(guī)來約束，規(guī)范行業(yè)的發(fā)展。

根據此次編制說明，《巴氏殺菌乳》意見稿定義了“僅以單一品種生乳為原料”以及巴氏殺菌乳及其他等效熱加工方式要求;與國標《生乳》GB19301-2020修訂相協調，將水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、驢乳和馬乳等特色奶畜乳納入，并規(guī)定了相應理化指標和微生物指標。

另外，此次《滅菌乳》GB25190-2010修訂意見稿中也明確了“僅以單一品種生乳為原料”，去掉了“牛羊”奶源限制，增加了水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳等特色奶畜乳的理化指標和微生物指標限定。

“當前市場上對特色奶的消費需求與產品比例逐步增長，指標細化后將有利于特色乳制品有更明確的標準，也將使生產經營更規(guī)范化?！敝烊私苷J為，刪除對“牛羊”限制將鼓勵多種奶源的利用，推動更多特色乳制品的生產，滿足消費者不同需求。其次，擴大產品范圍將激勵乳企競爭，推動提升產品質量和創(chuàng)新能力。此外，消費者也有更多品嘗不同奶源產品的選擇，提高消費者滿意度和忠誠度。

滅菌乳原料中或禁用復原乳

而此次國標修訂的另一亮點，則是在征求意見稿中刪除了滅菌乳中“添加或不添加復原乳”的表述。滅菌乳又稱“純牛(羊)奶”，按照現有標準定義，滅菌乳除使用生牛(羊)乳作原料外，還可添加復原乳作為原料，但巴氏奶不允許使用復原乳。

復原乳又稱還原奶，是指把牛奶干燥成乳粉后，再添加一定的水或牛奶制成的乳液。通俗地講，復原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。不可否認，純牛奶中添加還原乳，其產品的新鮮度、營養(yǎng)性均會有所下降。由于復原乳經過兩次超高溫處理，熱傷害程度越高則牛奶中的活性營養(yǎng)越低。相較其他類型液態(tài)奶而言，復原乳中的生物活性物質如免疫蛋白、活性酶及活性肽等相對損失嚴重。

宋亮認為，就純牛奶而言，復原乳目前只在巴氏殺菌乳(俗稱鮮奶)中禁用，此次擬規(guī)定常溫奶“禁用復原乳”是一個進步，有利于滿足消費者對優(yōu)質純牛奶的需要，并促進我國奶業(yè)健康發(fā)展。

藍鯨財經記者走訪盒馬、物美等商超時發(fā)現，就整體市場而言，目前添加復原乳的純牛奶產品在市面上較少出現。沙利文大中華區(qū)咨詢顧問劉耀謙介紹，近年來國內原奶(生鮮乳、奶源、生乳)價格走低，大型乳企沒有必要將牛奶噴粉后再還原成液態(tài)奶生產，進而導致成本增加，因此使用復原乳生產純牛奶的企業(yè)并不多。在國內原奶價格高企時期，摻雜了復原乳的乳制品價格可能更具優(yōu)勢，或是經濟實惠的選擇。

“滅菌乳禁用復原乳，只對一些小企業(yè)影響較大，也是避免企業(yè)為了消化庫存的奶粉來摻假。國家明確表示如果使用復原乳的話需要標識，相當于產品被歧視了，消費者也認識到復原乳不好，所以現在大企業(yè)也盡可能不用復原乳，況且現在奶源也豐富?！彼瘟粮嬖V藍鯨財經記者，如按照一噸大包粉還原7噸復原乳計算，則目前復原乳與國內生鮮乳成本價格接近。

“超巴奶”國標制定

此外，殺菌工藝介于巴氏奶和超高溫滅菌乳之間的“超巴奶”，也有望迎來首個國家標準。

近年來為了能夠快速占據低溫鮮奶市場的有利地位，超巴奶應運而生，超巴奶保質期至少能比低溫鮮奶保質期延長一倍，在15天左右，保質期延長能夠幫助超巴奶突破低溫鮮奶的銷售半徑、爭取更大的市場份額。

但在整個市場中卻還未有統一的生產標準，乳企推出的超巴奶產品也多是執(zhí)行企業(yè)標準。例如盒馬娟姍牛奶、盒馬品質牛奶產品標準號為Q/QPRY 0001S;優(yōu)諾“4.0+優(yōu)質乳蛋白”牛乳產品標準號為Q/YNRY 0002S;光明“新鮮牧場” 產品標準號為Q/ZHJ 0001S;新希望“鮮選牛乳” 產品標準號為Q/BSF 0001S;味全嚴選牧場產品標準號為 Q/WEC0010S。

編制說明顯示，《高溫殺菌乳》標準內容涵蓋于《巴氏殺菌乳》國標項目中，明確高溫殺菌乳是指以單一品種生乳為原料，經高溫殺菌等生產工藝制得的液體產品。與傳統巴氏殺菌乳和超高溫滅菌奶相比，高溫殺菌乳的不同之處主要在于殺菌工藝和評價標準。

按照此次國標修訂征求意見稿，滅菌乳需在連續(xù)流動狀態(tài)下加熱到至少132℃并保持至少4秒的滅菌，或采用其他等效加熱方式;滅菌乳中的保持滅菌工藝，則指在灌裝并密封之后，加熱到至少116℃并至少保持20分鐘。

高溫殺菌乳殺菌工藝介于巴氏鮮奶和常溫純奶之間，對應的正是目前市場上的“超巴奶”。一直以來，超巴奶執(zhí)行何種標準，能否以巴氏奶或鮮奶自居，存在模糊地帶。根據市場監(jiān)管總局2020年2月發(fā)布的《關于修訂公布食品生產許可分類目錄的公告》，《高溫殺菌乳》國標正式發(fā)布前，企業(yè)可按經備案的企業(yè)標準生產高溫殺菌乳產品。相比之下，普通巴氏奶采用的均是現行國家標準《巴氏殺菌乳》GB19645—2010，產品普遍標注“鮮牛奶(乳)”字樣，部分產品還標注了生產工藝和活性營養(yǎng)指標。

認養(yǎng)一頭牛相關負責人告訴藍鯨財經記者，目前行業(yè)內高溫殺菌乳執(zhí)行企標較多，因殺菌方式及參數不同，殺菌強度也沒有明確評價標準，可能會按照最嚴苛的標準層層加碼。此次國標修訂，明確了各項指標定義、等效殺菌參數下評價方式及對應檢測方法，自此市場此類產品有了明確的規(guī)范作參考。

另一業(yè)內人士同樣透露，行業(yè)中確實存在執(zhí)行各自的企業(yè)標準的情況。但這類產品的殺菌強度、微生物指標等缺少明確限值。例如，有些乳企在其“高溫殺菌乳”企業(yè)標準中規(guī)定的是，需要加熱到至少100攝氏度并保持很短時間的殺菌，沒有規(guī)定殺菌溫度上限。另外一些乳企規(guī)定高溫殺菌乳殺菌溫度為85-132℃，保持1秒到15秒等。所執(zhí)行的企業(yè)標準非常寬泛。修改過的《高溫殺菌乳》國標征求意見稿明確了以上此類產品的指標定義、等效評價方式、檢測方法等，為行業(yè)內企業(yè)規(guī)范生產提供了重要參考和依據，填補國內標準空白。

沙利文認為，繼本次征求意見稿刪除了產品定義中的“牛羊”限制以后，未來可以針對特色乳(水牛乳、牦牛乳、駱駝乳、馬乳、驢乳)推出更多的區(qū)分和細化指標標準，鑒于不同蛋白質來源的乳制品可能具有的不同特性，考慮為每種乳制品制定更針對性的高溫殺菌乳指標(如污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量等)，以確保標準更為科學合理又實際可行。