豬油，這個(gè)曾經(jīng)在中國(guó)廚房中占據(jù)重要地位的食用油，承載著幾代人的味覺(jué)記憶。無(wú)論是炒青菜時(shí)的那一抹油香，還是糕點(diǎn)中層層綻放的醇厚脂香，或是一碗簡(jiǎn)單卻令人滿足的豬油拌飯，這些味道至今仍是許多人心中最溫暖的“童年印記”。然而，自20世紀(jì)后期以來(lái)，隨著西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)觀念引入等因素影響，豬油被貼上了“不健康”的標(biāo)簽，國(guó)人逐漸摒棄了傳承上千年的豬油烹飪傳統(tǒng)，轉(zhuǎn)而全面依賴大豆油、菜籽油等精煉植物油。

但最新的科學(xué)研究正在扭轉(zhuǎn)這一認(rèn)知。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)與控制創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)、國(guó)家生豬產(chǎn)業(yè)體系肉品質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)崗位的專家經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，豬油并非“洪水猛獸”，相反，它在抗肥胖和改善腸道健康方面具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)功效。

該團(tuán)隊(duì)專家表示，與玉米油和菜籽油等植物油相比，食用豬油的小鼠體重更輕，脂肪沉積更少，其血清膽固醇水平也顯著低于食用玉米油和菜籽油的小鼠。這一發(fā)現(xiàn)顛覆了我們對(duì)動(dòng)物脂肪的傳統(tǒng)認(rèn)知，提示豬油可能比某些植物油更適合現(xiàn)代人的健康需求。

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，豬油對(duì)腸道健康具有積極影響。通過(guò)相關(guān)測(cè)序技術(shù)，研究人員發(fā)現(xiàn)食用豬油的小鼠腸道菌群豐富度和多樣性顯著高于玉米油和菜籽油組。而腸道菌群組成越豐富、多樣性越高，通常意味著更健康的腸道環(huán)境。值得注意的是，食用豬油的小鼠具有更豐富的有益菌，特別是乳桿菌科和毛螺菌科等有益菌群。這些菌群就像腸道的“守護(hù)者”，在維持腸道屏障功能和調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)中發(fā)揮著關(guān)鍵作用。

豬油的健康功效還體現(xiàn)在其對(duì)膽汁酸代謝的調(diào)節(jié)作用上。膽汁酸是膽固醇代謝的產(chǎn)物，不僅參與脂肪的消化吸收，還在調(diào)節(jié)能量代謝和炎癥反應(yīng)中發(fā)揮重要作用。研究發(fā)現(xiàn)，食用豬油的小鼠體內(nèi)初級(jí)膽汁酸如膽酸、鵝去氧膽酸和熊脫氧膽酸的水平顯著高于玉米油和菜籽油組，而這些膽汁酸已被證明能夠降低肥胖和炎癥反應(yīng)。這或許解釋了，為什么適量食用豬油能夠幫助控制體重、改善腸道健康。

豬油的這些有益功效可能與其獨(dú)特的脂肪酸組成和分子結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。專家介紹，豬油的脂肪酸比例相對(duì)平衡，其中飽和脂肪酸含量為38%-52%，單不飽和脂肪酸含量為36%-42%，多不飽和脂肪酸含量為11%-18%，這可能更能滿足人類的營(yíng)養(yǎng)需求。此外，豬油的甘油三酯結(jié)構(gòu)具有顯著特點(diǎn)。甘油三酯分子由一個(gè)甘油骨架和三個(gè)脂肪酸鏈組成，這三個(gè)脂肪酸鏈分別位于甘油骨架的1、2、3位，分別被稱為sn-1、sn-2、sn-3位。不同位置的脂肪酸在消化、吸收和代謝過(guò)程中表現(xiàn)出不同的特性。豬油中約65%的棕櫚酸酯化在sn-2位，遠(yuǎn)高于植物油和大多數(shù)動(dòng)物油。這種特殊的分子構(gòu)型與人乳脂肪高度相似，不僅更易被人體吸收利用，還能促進(jìn)其他營(yíng)養(yǎng)素如礦物質(zhì)的吸收。最新研究還發(fā)現(xiàn)，sn-2位棕櫚酸酯具有調(diào)節(jié)腸道菌群、緩解腸道炎癥的功效，這為豬油的健康價(jià)值提供了新的科學(xué)依據(jù)。

當(dāng)然，任何食物的攝入都需要把握適度原則。專家建議，成年人每日豬油攝入量控制在30克為宜。在烹飪方式上，豬油特別適合煎、炒等高溫烹飪，在高溫下更穩(wěn)定，不易氧化產(chǎn)生有害物質(zhì)。當(dāng)然，飲食的均衡與多樣性仍然是健康生活的基石，豬油的食用也應(yīng)結(jié)合個(gè)人健康狀況和飲食需求，科學(xué)合理地納入日常飲食中。

（作者：農(nóng)民日?qǐng)?bào)·中國(guó)農(nóng)網(wǎng)記者 丁樂(lè)坤）