消費(fèi)者購(gòu)買牛肉的意愿受很多因素影響，食用品質(zhì)無(wú)疑是其中最重要的因素。那么如何去評(píng)價(jià)牛肉的食用品質(zhì)呢？下表給出了各國(guó)牛肉食用品質(zhì)評(píng)價(jià)體系對(duì)比總結(jié)。

其中澳大利亞的MSA（Meat Standard Australia）體系是信息涵蓋最廣，并且以普通消費(fèi)者為基礎(chǔ)（而非專業(yè)的牛肉品嘗人員）的牛肉食用品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。該評(píng)價(jià)體系從以下最初的評(píng)價(jià)13個(gè)指標(biāo)（Watson 等，2008）：

1. 整體喜好程度（Overall Liking）

2. （熟肉）外觀喜好程度（Liking of (Cooked) Appearance）

3. 口感喜好程度（Liking of Texture）

4. 嫩度（Tenderness）

5. 第一口的咬合容易度（Ease of First Bite）

6. 咀嚼的容易程度（Ease of Chew）

7. 硬度（Hardness）

8. 多汁性（Juiciness）

9. 干燥感（Dryness）

10. 脂肪風(fēng)味（Fatty Taste）

11. 整體風(fēng)味（Flavour）

12. 典型牛肉風(fēng)味（Typical Beef Flavour）

13. 味道喜好程度（Liking of Taste）

最終歸納總結(jié)為四個(gè)指標(biāo)：嫩度，多汁性，風(fēng)味和總體喜愛度。研究表明，大理石花紋含量對(duì)嫩度，多汁性，風(fēng)味都有顯著影響。以下筆者總結(jié)牛肉食用品質(zhì)的影響因素，包括產(chǎn)業(yè)鏈的不同環(huán)節(jié)，即牛場(chǎng)及運(yùn)輸階段、屠宰加工階段、運(yùn)輸與流通階段、零售階段，以及消費(fèi)者階段。

牛場(chǎng)及運(yùn)輸階段：

1. 草飼 vs 谷物育肥日糧

· 谷物育肥日糧可使脂肪顏色更白，更受消費(fèi)者青睞，同時(shí)能提高肌內(nèi)脂肪（IMF, Intramuscular Fat）含量。

· 草飼日糧會(huì)使肉色更深，脂肪呈黃色（由于植物中的類胡蘿卜素），且風(fēng)味更濃郁，帶有泥土和青草味。

2. 不同牛種的影響

· 瘤牛（Bos Indicus）：肌內(nèi)脂肪含量較低，肉質(zhì)較硬，食用品質(zhì)評(píng)分較低。

· 歐系牛（Bos Taurus）：肌內(nèi)脂肪含量較高，肉質(zhì)更嫩，食用品質(zhì)評(píng)分較高。

3. 牛場(chǎng)管理與運(yùn)輸應(yīng)激

· 應(yīng)激、運(yùn)輸應(yīng)激和操作應(yīng)激會(huì)降低肌肉在宰后可利用的能量（即“糖原桶”中的糖原消耗更多）。

· 肉的pH值升高（超過5.7），容易導(dǎo)致黑切肉（Dark Cutting），肉質(zhì)變硬。

4. 疾病控制

· 健康的牛群生產(chǎn)性能更好，疾病更少，飼料轉(zhuǎn)化率更高，提高生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)肌內(nèi)脂肪更豐富，食用品質(zhì)更佳。

5. 激素生長(zhǎng)促進(jìn)劑

· 可提高生長(zhǎng)速度和飼料轉(zhuǎn)化率。

· 但會(huì)降低肉質(zhì)嫩度和適口性。

6. 牛的年齡

· 年齡較大的牛膠原蛋白的交互鏈接增加，使肉質(zhì)更硬。

· 年齡較大的牛含有更多肌紅蛋白，使肉色更深，更紅，更濃烈。

7. 性別（公牛、閹牛、母牛）

· 母牛成熟較早，因此比閹牛更早沉積脂肪，食用品質(zhì)較高。

· 閹牛比公牛具有更高的肌內(nèi)脂肪和脂肪覆蓋率。

· 公牛脂肪較少，肌肉較多，睪酮水平較高，使肉質(zhì)更硬，更干柴，同時(shí)風(fēng)味更濃烈，帶有野味。

屠宰加工階段：

8. 冷卻條件對(duì)防止熱縮和冷縮的影響

· 需采取措施控制宰后牛肉溫度和pH降低的速度，防止冷縮（Cold Shortening）或熱縮（Hot Shortening）。

· 否則會(huì)對(duì)肉的質(zhì)地、顏色和嫩度產(chǎn)生負(fù)面影響。

9. 懸掛方式（如跟腱吊掛 vs 盆骨吊掛）

· 適當(dāng)?shù)膽覓旆绞娇梢岳旒∪猓⑹┘幼銐虻膹埩?，以防止死后僵直過程中肌肉纖維縮短。

· 盆骨吊掛可以改善腰部和后四分體部位的食用品質(zhì)。

· 盆骨吊掛可作為電刺激的替代方案，以優(yōu)化食用品質(zhì)。

· 跟腱吊掛是傳統(tǒng)做法，屠宰場(chǎng)采用較為廣泛，通常需要電刺激。

· 吊掛方式的不同會(huì)導(dǎo)致肉塊的形狀有所不同。

10. 電刺激

· 促進(jìn)嫩度提升，防止冷縮。

· 促進(jìn)糖原向乳酸的轉(zhuǎn)化，從而降低肌肉pH值。

11. 胴體表面至少應(yīng)有3mm脂肪覆蓋

· 過度修切或剝皮損傷可能會(huì)影響脂肪覆蓋。

· 如果脂肪覆蓋少于3mm，容易導(dǎo)致冷縮（Cold Shortening）、肉質(zhì)變硬。

· 適當(dāng)?shù)闹靖采w有助于肌肉冷卻速度更均勻、更緩慢（因熱慣性增加或脂肪隔熱作用）。

運(yùn)輸與流通階段：

12. 肉的熟成時(shí)間

· 排酸，或稱為熟成，可以促進(jìn)肌肉纖維的逐步降解。

· 尤其有助于改善較硬肉塊的嫩度。

13. 運(yùn)輸過程中保持適宜的冷藏/冷凍溫度

· 冷凍可以減少微生物生長(zhǎng)。

· 0-4°C 可延緩細(xì)菌生長(zhǎng)，保持肉質(zhì)質(zhì)量。

14. 活牛出口

· 應(yīng)激可能導(dǎo)致牛肉的pH值升高，從而產(chǎn)生黑切肉（Dark Cutting）。

· 影響肉色、嫩度及整體肉質(zhì)。

零售階段：

15. 不同包裝類型對(duì)保質(zhì)期和肉質(zhì)的影響（如傳統(tǒng)裹膜、真空包裝、氣調(diào)包裝 （MAP， modified atmosphere packaging ））

· 真空包裝：提高嫩度，防止微生物污染，延長(zhǎng)保質(zhì)期（例如0°C 可存放 20 周）。

· 氣調(diào)包裝（MAP）：高氧氣含量可保持鮮紅色，并將保質(zhì)期延長(zhǎng)至10 天，但可能降低嫩度；20% 二氧化碳可抑制微生物生長(zhǎng)。

16. 增值型包裝，提高保質(zhì)期和肉質(zhì)

· 例如 腌制、添加香草、香料或植物提取物。

· 可防止腐敗并延長(zhǎng)保質(zhì)期。

消費(fèi)者階段：

17. 烹飪方式對(duì)肉質(zhì)的影響

· MSA 按照烹飪方式對(duì)肉進(jìn)行分級(jí)，比如燒烤、烘烤等。

· 可影響嫩度（Tenderness）、多汁性（Juiceness）、風(fēng)味（Flavor）和整體喜好（Over Liking）。

· 可提高或降低消費(fèi)者評(píng)分。

· 例如：慢燉較硬肉塊，可分解結(jié)締組織，提高消費(fèi)者評(píng)分。