中國蛋品加工：現(xiàn)狀與潛力并存

在日常飲食結(jié)構(gòu)中，雞蛋作為一種極為常見且關(guān)鍵的食材，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、各類維生素及多種微量元素，是眾多人群補充營養(yǎng)的首要選擇。深入剖析中國蛋品消費市場，存在一個顯著現(xiàn)象：中國雞蛋消費結(jié)構(gòu)仍以鮮雞蛋為主導(dǎo)，蛋制品消費占比僅為5%-7%。與其他發(fā)達國家相比，這一數(shù)據(jù)存在較大差距，日本、美國和歐洲的蛋制品消費在雞蛋消費中占比分別達到50%、33%和25%。這一鮮明對比清晰表明，中國蛋制品加工行業(yè)當前占比雖低，但未來具備巨大的發(fā)展?jié)摿εc提升空間。

蛋品加工，是指將鮮蛋通過清洗、分離、殺菌、干燥、包裝等一系列工藝，制成各類蛋制品的過程。這一過程不僅能延長蛋品的保存期限，還能拓展蛋品的應(yīng)用范圍，為消費者提供更為多樣化的選擇。

多樣蛋品，創(chuàng)新加工

(一)傳統(tǒng)蛋制品：千年傳承的美味

傳統(tǒng)蛋制品在中國飲食文化中占據(jù)重要地位，擁有上千年歷史，是中華美食文化的瑰寶。其中，皮蛋和松花蛋是同一種蛋制品的不同稱謂，其起源頗具傳奇色彩。相傳，明代泰昌年間，江蘇吳江縣一家小茶館的店主將泡過的茶葉隨手倒在爐灰中，店里飼養(yǎng)的鴨子愛在爐灰堆中下蛋。一次偶然，店主發(fā)現(xiàn)遺漏在爐灰中的鴨蛋，剝開后發(fā)現(xiàn)其內(nèi)部黝黑光亮，帶有白色花紋，品嘗起來鮮滑爽口，這便是最初的皮蛋。經(jīng)過不斷摸索與改進，皮蛋制作工藝逐漸成熟。傳統(tǒng)皮蛋制作以鴨蛋為原料，用生石灰、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉、稻殼等成分混合成稀泥灰，包裹腌制。如今，現(xiàn)代工藝已逐步演變?yōu)闊龎A、硫酸銅和浸泡工藝。皮蛋表面美麗的松枝樣花紋，是蛋清蛋白質(zhì)在堿性條件下的降解產(chǎn)物與蛋白質(zhì)中的鎂離子結(jié)合形成的晶體，其獨特風(fēng)味是強堿作用后，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料氣味共同作用的結(jié)果。

咸蛋同樣是深受大眾喜愛的傳統(tǒng)蛋制品，歷史悠久。早在南北朝時期的《齊民要術(shù)》中就有關(guān)于咸鴨蛋的記載：“浸鴨子一月，煮而食之，酒食具用?！毕痰爸谱鞣椒ㄖ饕袃煞N：一種是挑選大小均勻的新鮮鴨蛋，洗凈后裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，放入壇內(nèi)，封住壇口一個月以上；另一種是直接用鹽水浸泡，同樣封壇一個月以上，取出煮熟即可。江蘇高郵的咸鴨蛋尤為著名，具有鮮、細、嫩、松、沙、油六大特點，其蛋黃橘紅油潤無硬心，蛋白鮮嫩潔白，食用時鮮美可口，無論是直接食用，搭配粥品，還是與其他食材共同烹飪，如咸蛋黃南瓜、咸蛋蒸豆腐等，均別具風(fēng)味。

(二)現(xiàn)代蛋制品：科技賦能的多元發(fā)展

隨著科技的持續(xù)進步，蛋品加工領(lǐng)域迎來創(chuàng)新與變革，現(xiàn)代蛋制品以多樣化的形態(tài)和功能，滿足了不同消費者的需求。

1、蛋液與蛋粉：便捷與高效的代表

蛋液產(chǎn)品包含全蛋液、蛋黃液、蛋白液等多種類型，是將鮮蛋經(jīng)過清洗、破殼、分離、殺菌等一系列工藝后獲得的產(chǎn)品。其加工過程嚴格把控，借助先進的設(shè)備和技術(shù)，確保蛋液的純凈度和安全性。在食品加工行業(yè)，蛋液廣泛應(yīng)用于糕點、面包、餅干等烘焙食品的制作，可使產(chǎn)品口感更加松軟、香甜；在餐飲行業(yè)，使用蛋液可大幅提高烹飪效率，如制作煎蛋、炒蛋等菜肴時更為便捷。以一家大型烘焙企業(yè)為例，使用蛋液作為原料，不僅能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，還能減少人工打蛋的時間和成本，提高生產(chǎn)效率。

蛋粉產(chǎn)品是將蛋液經(jīng)過干燥工藝加工而成，包括蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等。蛋粉的出現(xiàn)，解決了鮮蛋易變質(zhì)、不易儲存和運輸?shù)膯栴}，可在常溫下保存，儲運方便。在食品加工領(lǐng)域，蛋粉常用于生產(chǎn)方便面、火腿腸、肉制品等，能夠增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和口感；在餐飲行業(yè)，蛋粉也可用于制作各種醬料、湯料等。例如，一些連鎖快餐店會使用蛋粉來制作漢堡中的蛋液醬料，既方便又能保證口味的一致性。蛋粉的加工工藝不斷改進，采用噴霧干燥、真空干燥等先進技術(shù)，最大程度地保留了蛋的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。

2、蛋品飲料與功能提取物：營養(yǎng)與健康的追求蛋品飲料為消費者提供了全新選擇，滿足了人們對健康和口感的雙重追求。以蛋白發(fā)酵飲料為例，它以蛋清為原料，經(jīng)過發(fā)酵工藝制成，富含蛋白質(zhì)和益生菌，有助于促進腸道健康，提高免疫力；蛋乳發(fā)酵飲料則是將蛋與乳相結(jié)合，融合了兩者的營養(yǎng)成分，口感豐富。還有蛋與非蛋原料的復(fù)合飲料，如蛋蔬復(fù)合飲料，將雞蛋與蔬菜汁混合，富含維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)，營養(yǎng)更加全面；醋蛋飲料則具有獨特風(fēng)味，據(jù)說還有一定的保健功效。

雞蛋內(nèi)含有多種具有重要價值的成分，這些成分提取后在醫(yī)藥、食品、生物等領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用。溶菌酶及其水解物具有抗菌、消炎的作用，常用于醫(yī)藥領(lǐng)域，可制作成抗菌藥物和保健品；卵轉(zhuǎn)鐵蛋白能夠結(jié)合鐵離子，具有補鐵、抗氧化的功能，被應(yīng)用于營養(yǎng)補充劑和功能性食品中；蛋黃免疫球蛋白則具有免疫調(diào)節(jié)的作用，可增強人體免疫力，在保健品和生物醫(yī)藥領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用前景。這些功能成分的提取和應(yīng)用，為相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了新的動力。

3、其他蛋制品：豐富餐桌的獨特存在

各類蛋調(diào)味品為烹飪增添了更多風(fēng)味選擇。蛋黃醬口感細膩、香甜，常用于制作三明治、沙拉等西式美食，能夠提升食物的口感和風(fēng)味；皮蛋醬則融合了皮蛋的獨特風(fēng)味，可用于拌面、蘸食等，為傳統(tǒng)美食帶來新的吃法；咸蛋醬具有濃郁的咸蛋味道，可涂抹在面包上，或者用于烹飪菜肴，增加菜品的咸香風(fēng)味。

預(yù)制蛋品為快節(jié)奏生活的人們提供了便利。雞蛋干口感緊實，有嚼勁，可直接食用，也可用于炒菜、涼拌等；蛋脯、蛋絲、蛋皮等可以作為食材，制作出各種美味佳肴，如蛋皮壽司、蛋絲湯等；歐姆蛋是一種日式煎蛋卷，口感嫩滑，營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛；茶蛋以其濃郁的茶香和蛋香，成為街頭巷尾常見的小吃；溏芯蛋則以其獨特的口感，蛋黃半凝固，流心的狀態(tài)讓人回味無窮，常出現(xiàn)在日式料理中。這些預(yù)制蛋品豐富了餐桌，滿足了不同消費者的口味需求。

蓬勃發(fā)展，規(guī)模擴張

(一)市場規(guī)模：突破500億的增長奇跡

近年來，中國蛋品加工市場規(guī)模呈現(xiàn)迅猛增長態(tài)勢。2024年，中國蛋品加工市場規(guī)模成功突破500億元大關(guān)，同比增速達到7%。這一成績背后，有多方面驅(qū)動因素。隨著我國經(jīng)濟持續(xù)發(fā)展，居民生活水平不斷提高，消費者對于蛋品加工產(chǎn)品的需求日益多樣化，不再僅僅滿足于傳統(tǒng)的鮮雞蛋消費，而是對蛋制品、蛋粉、蛋制食品等提出了更多需求，為蛋品加工市場的擴容提供了廣闊空間。

蛋品加工行業(yè)的技術(shù)進步也為市場規(guī)模的增長注入了強大動力。先進的清洗技術(shù)能夠確保鮮蛋在加工前的清潔度，減少雜質(zhì)和細菌的殘留；高效的分離技術(shù)可以精準地將蛋清和蛋黃分離，滿足不同產(chǎn)品的生產(chǎn)需求；先進的殺菌技術(shù)則保障了蛋制品的安全性和保質(zhì)期，讓消費者能夠放心食用；創(chuàng)新的干燥工藝使得蛋粉等產(chǎn)品的質(zhì)量和性能得到了顯著提升，拓展了蛋品的應(yīng)用領(lǐng)域。這些技術(shù)的進步，不僅提高了蛋品加工的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，還為企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品、拓展新市場提供了有力支持。

(二)供應(yīng)規(guī)模：產(chǎn)能提升，技術(shù)革新

隨著我國國民經(jīng)濟的穩(wěn)健發(fā)展，家禽養(yǎng)殖、蛋品加工業(yè)及其技術(shù)取得了長足進步。家禽養(yǎng)殖規(guī)模的不斷擴大，為蛋品加工業(yè)提供了充足且穩(wěn)定的鮮蛋原料供應(yīng)。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國蛋雞存欄量持續(xù)增長，為蛋品加工行業(yè)的發(fā)展奠定了堅實基礎(chǔ)。鮮蛋加工比例的逐年提高，進一步促進了蛋品加工業(yè)的蓬勃發(fā)展。

在市場上，經(jīng)過初加工或深加工的成品、半成品以及以雞蛋為主要原料的新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。蛋液、冰凍蛋、蛋粉等產(chǎn)品已在市場上廣泛應(yīng)用，成為眾多食品加工企業(yè)及快餐領(lǐng)域不可或缺的產(chǎn)品。隨著市場消費量的持續(xù)提升，我國蛋液、蛋粉等產(chǎn)品的加工產(chǎn)量也得以顯著提高。2024年我國液體蛋制品總產(chǎn)量約29萬噸，蛋粉總產(chǎn)量約2.3萬噸。加工技術(shù)的不斷改進是供應(yīng)規(guī)模擴大的關(guān)鍵因素之一。國內(nèi)部分廠家積極引進國外先進的蛋制品加工設(shè)備，同時針對中式蛋品加工的獨特需求，自主開發(fā)一系列新的裝備。這些新設(shè)備和新技術(shù)的應(yīng)用，使得生產(chǎn)出的雞蛋制品能夠符合越來越高標準的要求，不僅提高了產(chǎn)品質(zhì)量，還提升了生產(chǎn)效率，滿足了市場對高品質(zhì)蛋制品的需求。

(三)需求規(guī)模：消費升級與健康需求的雙重驅(qū)動中國蛋品加工行業(yè)需求規(guī)模正在不斷擴大，這主要得益于消費升級和健康飲食趨勢的雙重驅(qū)動。隨著居民生活水平的提高，消費觀念發(fā)生了深刻轉(zhuǎn)變，消費者對蛋品加工產(chǎn)品的品質(zhì)、口感和營養(yǎng)價值提出了更高要求。他們不再僅僅關(guān)注產(chǎn)品的價格，而是更加注重產(chǎn)品的品質(zhì)和健康屬性。有機蛋制品、富含多種營養(yǎng)成分的功能性蛋制品等受到了消費者的熱烈追捧。這促使企業(yè)加大研發(fā)投入，不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量和創(chuàng)新能力，以滿足市場需求。一些企業(yè)通過與科研機構(gòu)合作，研發(fā)出了富含維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的蛋制品，滿足了消費者對健康飲食的需求。

健康飲食趨勢也對蛋品加工行業(yè)產(chǎn)生了深遠影響。隨著人們對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，高蛋白、低脂肪、無添加等健康屬性的蛋品加工產(chǎn)品成為了市場的新寵。消費者在選擇蛋制品時，更加傾向于那些不添加人工色素、防腐劑的產(chǎn)品，追求天然、健康的飲食方式。這推動行業(yè)向更加健康、營養(yǎng)的方向發(fā)展，同時也為企業(yè)提供了新的市場機遇。企業(yè)紛紛推出健康型蛋制品，如低脂蛋黃醬、無添加蛋粉等，受到了市場的廣泛歡迎。

細分市場，各顯神通

(一)傳統(tǒng)蛋制品市場：規(guī)模龐大，根基深厚

現(xiàn)階段，我國雞蛋的加工比例雖僅為5%-7%，但其中80%以上都被加工為傳統(tǒng)蛋制品，這足以顯示出傳統(tǒng)蛋制品在我國蛋品加工市場中的重要地位。2024年，國內(nèi)傳統(tǒng)蛋制品市場規(guī)模約為441.15億元，如此龐大的市場規(guī)模，源于其深厚的文化底蘊和廣泛的消費群體。

皮蛋作為傳統(tǒng)蛋制品的代表之一，其獨特的風(fēng)味和口感深受消費者喜愛。在湖北、湖南等地，皮蛋常常被制作成皮蛋瘦肉粥，皮蛋的爽滑與瘦肉的鮮嫩相結(jié)合，再加上米粥的醇厚，口感豐富，營養(yǎng)美味；在一些涼拌菜中，皮蛋也是常見的食材，如皮蛋豆腐，嫩滑的豆腐搭配皮蛋，淋上特制的醬汁，清爽可口，是一道經(jīng)典的家常涼菜。咸蛋同樣備受歡迎，在廣東，咸蛋黃月餅是中秋節(jié)的特色美食，咸香的蛋黃與甜美的月餅餡料相互交融，口感獨特；在浙江嘉興，人們會將咸蛋與粽子相結(jié)合，制作出咸蛋肉粽，糯米的軟糯、五花肉的肥瘦相間以及咸蛋黃的咸香，一口咬下去，滿滿的幸福感。

(二)其他蛋品加工市場：潛力巨大，未來可期

蛋制品作為鮮蛋經(jīng)過專業(yè)加工得到的產(chǎn)品，具有諸多優(yōu)勢。從形態(tài)上劃分，它可分為蛋液、蛋粉、蛋類飲品、功能提取物及其它類。其中，蛋粉和蛋液是主要的深加工產(chǎn)品。盡管中國近十年的蛋液產(chǎn)量已經(jīng)陸續(xù)超過其他國家，位居世界第三位，但蛋液產(chǎn)量僅有28萬噸、蛋粉2.3萬噸，這表明其仍有巨大的上升空間。2024年，國內(nèi)其他蛋品加工市場規(guī)模約為74.28億元，雖然目前規(guī)模相對傳統(tǒng)蛋制品較小，但增長勢頭強勁。

蛋液在食品加工行業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛。在蛋糕制作中，蛋液能夠使蛋糕更加蓬松柔軟，口感細膩；在面包制作中，加入蛋液可以增加面包的色澤和香氣，使其更加誘人。蛋粉則在一些需要長時間儲存和運輸?shù)氖称分邪l(fā)揮著重要作用。在方便面的生產(chǎn)中，蛋粉可以增加面條的韌性和口感；在肉制品的加工中，蛋粉可以提高肉制品的保水性和穩(wěn)定性，使其口感更加鮮嫩。隨著消費者對健康和營養(yǎng)的關(guān)注度不斷提高，蛋類飲品和功能提取物的市場需求也在逐漸增加。一些富含蛋白質(zhì)和維生素的蛋品飲料，成為了消費者在運動后或日常補充營養(yǎng)的選擇；而具有抗菌、抗氧化等功能的雞蛋內(nèi)功能成分提取物，在醫(yī)藥和保健品領(lǐng)域的應(yīng)用也越來越廣泛。

競爭格局，機遇挑戰(zhàn)

(一)企業(yè)眾多，競爭激烈

我國蛋制品加工行業(yè)呈現(xiàn)出企業(yè)眾多、競爭相對分散的格局。目前，國內(nèi)活躍著二十余家蛋品深加工企業(yè)，如吉林金翼蛋品有限公司、蘇州歐福蛋業(yè)股份有限公司、江蘇康德蛋業(yè)有限公司等。這些企業(yè)在產(chǎn)品類型、市場定位和品牌影響力等方面各有特點。蘇州歐福蛋業(yè)股份有限公司主要從事蛋液、蛋粉以及各類蛋類預(yù)制品的研發(fā)、生產(chǎn)、銷售，產(chǎn)品廣泛應(yīng)用于烘焙、調(diào)味品及餐飲行業(yè)，憑借豐富的產(chǎn)品線和穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量，在市場上占據(jù)了一席之地；江蘇康德蛋業(yè)有限公司則是集蛋雞養(yǎng)殖、飼料生產(chǎn)、蛋制品精深加工于一體，通過技術(shù)創(chuàng)新不斷深挖雞蛋附加值，從生產(chǎn)蛋液、蛋粉、白煮蛋，到從雞蛋中提取溶菌酶、蛋黃免疫球蛋白等高生物活性物質(zhì)，這些提取物被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、保健品、生物制藥以及高端防腐抗生素等領(lǐng)域，展現(xiàn)出多元化的發(fā)展態(tài)勢。

(二)優(yōu)勝劣汰，強者恒強

在市場發(fā)展進程中，蛋品加工企業(yè)面臨著日益激烈的競爭和不斷變化的消費者需求，這使得企業(yè)之間的優(yōu)勝劣汰趨勢愈發(fā)明顯。隨著消費者對食品安全重視度的逐漸提高，生產(chǎn)工藝落后的企業(yè)將面臨嚴峻挑戰(zhàn)。一些小型蛋品加工企業(yè)，由于缺乏先進的清洗、殺菌設(shè)備，無法有效去除蛋品中的雜質(zhì)和細菌，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，存在食品安全隱患，難以獲得消費者的信任，市場份額逐漸被壓縮。

消費者需求的多元化也對企業(yè)的研發(fā)能力提出了更高要求。缺乏研發(fā)能力的企業(yè)，無法及時捕捉到市場的新需求，推出符合消費者口味和健康需求的新產(chǎn)品。在健康飲食趨勢日益盛行的當下，消費者對低糖、低脂、高蛋白的蛋制品需求增加，如果企業(yè)不能研發(fā)出相應(yīng)的產(chǎn)品，就會在市場競爭中處于劣勢。而那些具有強大研發(fā)能力的企業(yè)，則能夠不斷推出創(chuàng)新產(chǎn)品，滿足消費者的多樣化需求，從而在市場中脫穎而出，強者恒強的馬太效應(yīng)逐漸顯現(xiàn)。

未來展望，前景光明

展望未來，中國蛋品加工行業(yè)具備巨大的發(fā)展?jié)摿εc機遇。隨著消費升級的持續(xù)推進，消費者對蛋制品的品質(zhì)、口感、營養(yǎng)價值和安全性的要求將不斷提高。這將促使企業(yè)持續(xù)加大在研發(fā)方面的投入，引進先進的技術(shù)和設(shè)備，創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量，開發(fā)出更多符合消費者需求的高品質(zhì)、多樣化、個性化的蛋制品。

在技術(shù)創(chuàng)新方面，未來蛋品加工技術(shù)將朝著智能化、自動化、綠色化方向發(fā)展。智能設(shè)備和機器人將在蛋品加工過程中得到更廣泛應(yīng)用，實現(xiàn)生產(chǎn)過程的精準控制和優(yōu)化，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性；綠色環(huán)保的加工技術(shù)和包裝材料將成為主流，減少對環(huán)境的影響，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

在市場拓展方面，隨著電商平臺和冷鏈物流的不斷發(fā)展，蛋制品的銷售渠道將更加多元化和便捷化。企業(yè)可以通過線上線下相結(jié)合的方式，拓展市場覆蓋范圍，提高產(chǎn)品的市場占有率。同時，隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉(zhuǎn)變，蛋制品在餐飲、烘焙、休閑食品等領(lǐng)域的應(yīng)用將更加廣泛，市場需求將持續(xù)增長。

中國蛋品加工行業(yè)正處于快速發(fā)展的黃金時期，雖面臨一些挑戰(zhàn)，但也擁有巨大的發(fā)展機遇。相信在企業(yè)的不斷創(chuàng)新和努力下，在政府的政策支持和引導(dǎo)下，中國蛋品加工行業(yè)一定能夠?qū)崿F(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，為消費者提供更多美味、營養(yǎng)、安全的蛋制品，為中國的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展做出更大貢獻。