中辦、國辦日前印發(fā)的《糧食節(jié)約行動方案》明確提出，要提高糧食加工轉化率，提升糧食加工行業(yè)數字化管理水平，發(fā)展全谷物產業(yè)，加強糧食資源綜合利用，在加工環(huán)節(jié)節(jié)糧減損取得實效。

加工環(huán)節(jié)是糧食損失浪費較重的一個環(huán)節(jié)。據估算，我國糧食加工環(huán)節(jié)的損失每年達150億斤。國家糧食和物資儲備局科學研究院總工程師孫輝認為，消費觀念引導滯后、成品糧過度加工問題突出、新理念新技術推廣不足、加工工藝不規(guī)范、加工副產物利用率低等因素是造成糧食加工環(huán)節(jié)損失的重要原因。

從過度加工向適度加工轉型

隨著生活水平的提升，消費者一度陷入過度追求“精米白面、主食精細化”的飲食消費誤區(qū)。糧食加工企業(yè)為了迎合市場，過度加工情況較多。數據顯示，目前我國市場供應的精米占90%以上，細面超過70%，加工精度更高的麥芯粉、雪花粉等產品的市場份額也在不斷擴大。

“過度追求精米白面，不僅損失了大量的膳食纖維、維生素等營養(yǎng)物質，而且增加了能耗，極大浪費了水電資源，降低了成品糧出品率。長期食用精米白面也有可能出現因膳食纖維、維生素和礦物質等營養(yǎng)素缺乏導致的‘隱性饑餓’，對居民身體健康有潛在風險?！睂O輝說。

可喜的是，隨著消費市場不斷升級，人們的消費觀念從“吃得好”向“吃得營養(yǎng)”“吃得健康”轉變，不再追求“精米白面”，對全谷物的消費量明顯增加。適應新需求，糧食加工企業(yè)也從過度加工向適度加工轉變。

湖北武漢興正實業(yè)有限公司總經理周正生告訴記者，以前企業(yè)采用的是常規(guī)流程加工大米，即4臺米機、5臺拋光機的加工工藝，造成大米過度碾磨拋光，碎米多，膳食纖維流失嚴重?，F在改進工藝流程后，只保留了3臺米機、減少拋光機的使用，增加了涼米裝置、潤糙裝置、大米精選設備、云色選機等，縮短了大米加工工藝流程，對大米進行適度碾磨拋光，降低了破碎率，增加了出品率，同等稻谷經過改良工序可多產出大米2%左右。

“標準在引導糧食企業(yè)從過度加工向適度加工方面起著重要作用。”孫輝說。以前，糧油產品標準中以表征加工精度的指標作為定等指標內容，加工精度越高產品等級越高。2018年修訂發(fā)布的大米國家標準降低了加工精度的要求，提高了出米率。新修訂的小麥粉國家標準調整了灰分的限量要求，由不高于1.4%調整為不高于1.6%，相對提高了出粉率，減少小麥粉價值損耗。

近年來，我國實施優(yōu)質糧食工程，制定了“中國好糧油”系列行業(yè)標準，突出綠色優(yōu)質、營養(yǎng)健康、節(jié)糧減損。各地以此為基礎制定地方好糧油標準，積極引導糧食加工企業(yè)從追求加工精度導致的過度加工向生產優(yōu)質糧油產品的適度加工轉變。

據介紹，實施適度加工可以提高糧食出品率。以大米為例，若適度加工，粳米出米率約為70%，秈米約為68%。據調查，目前我國粳稻出米率平均為65%左右，秈稻為63%左右。應用適度加工生產技術，出米率可提高3%至5%，一噸稻谷可增加30公斤至50公斤大米產量，以大米每公斤6元計，每噸可增加效益180元至300元。按2019年1.59億噸食用稻谷加工量計算，可增加出米量470萬噸至790萬噸，以畝產470公斤計算，相當于增加了約1000萬畝至1600萬畝耕地的稻谷產量。而且，適度加工可以降低企業(yè)能耗，提升企業(yè)經濟效益。

從低值化向高值化轉型

糧食深加工副產物利用水平是反映一個國家農業(yè)現代化發(fā)展的重要標志。近年來，我國糧食加工副產物綜合利用水平不斷提升，小麥、稻谷和玉米三大谷物加工副產物麥芽、麥麩、碎米、米糠、稻殼、玉米胚芽，不僅廣泛應用于釀酒、調味品、飼料行業(yè)，而且被加工成代餐食品、固體飲料、烘焙以及面制品等食品。但由于加工技術與裝備落后等原因，仍有大量糧食加工副產物被低值化處理或者被拋棄。

推動糧食加工副產物利用從低值化向高值化轉型，提高糧食附加值，是糧食加工企業(yè)實現經濟效益和社會效益“雙贏”的重要途徑。

山東濱州中裕食品有限公司構建小麥從田間地頭到餐桌的全產業(yè)鏈經營模式，用小麥生產出10大系列500多種優(yōu)質產品，對每一粒小麥“吃干榨盡”。公司黨委書記、副總經理付蕊介紹，在小麥初加工時，他們僅提取小麥30%最精華部分，生產各類高檔功能專用粉，次粉和中路粉進入深加工，開發(fā)蛋白粉、特級食用酒精、變性淀粉、胚芽油、麥胚多肽、膳食纖維等系列產品；以液態(tài)酒糟為主要原料，與鮮貯玉米、麥麩等通過科學配比，生產純糧液態(tài)飼料，全部用于生豬養(yǎng)殖；養(yǎng)殖產生的糞污制作沼氣，將糞污轉化為清潔可再生能源；在黃河岸邊建設了2000畝蔬菜種植基地，施用沼渣、沼液作有機肥料。

不過，與國外先進水平相比，我國糧食加工副產物綜合利用水平還較低，如米糠綜合利用比例不足20%，而日本可達90%。專家認為，這一方面是因為我國大多數糧食加工企業(yè)加工方式比較粗放，如稻谷過度碾磨、油料高溫壓榨等，直接導致產品優(yōu)品率低，產業(yè)鏈條短，附加值不高；另一方面是因為雖然糧食加工副產物利用的技術已經過關，但投入大、產出低，產業(yè)化進展慢，一些企業(yè)不愿意投資。

糧食加工副產物含有豐富的功能性成分，合理高效高值化利用存在較大空間。農業(yè)農村部鄉(xiāng)村產業(yè)發(fā)展司有關負責人表示，隨著《糧食節(jié)約行動方案》的實施，要盡快啟動實施“國家全谷物行動計劃”，綜合利用碎米、米糠、稻殼、麥麩、胚芽、玉米芯、餅粕、油腳等，開發(fā)米粉、米線、米糠油、胚芽油、膳食纖維、功能物質、多糖多肽等食品或食品配料，提高糧油利用效率。

從軟要求向硬支撐轉變

如何解決我國谷物過度加工的問題，如何提高加工副產物綜合利用水平？專家認為，要加大科技創(chuàng)新力度，強化技術減損，采取更加具體、更加細化的舉措，提升糧食加工技術與裝備研發(fā)水平，使糧食加工環(huán)節(jié)節(jié)糧減損工作從“軟要求”向“硬支撐”轉變。

近年來，我國糧食加工環(huán)節(jié)節(jié)糧減損技術創(chuàng)新取得突破性進展，推動糧食加工從過度加工向適度加工轉型。針對糧食加工過精過細問題，“十三五”國家重點研發(fā)計劃圍繞大宗面制品、米制品和油料適度加工關鍵技術裝備研發(fā)及示范，突破綠色加工、適度精煉技術、高附加值制造技術以及質量安全控制等多項關鍵技術，助力解決我國糧油過度加工導致的營養(yǎng)素流失、蛋白質功能損傷等問題。

如果為追求“適度加工”而犧牲口感，消費者也很難買賬。孫輝認為，推進加工技術向適度加工轉變，需要多措并舉：一是加大糧食安全及其高品質營養(yǎng)健康科普宣傳力度，改變消費者飲食習慣。過度拋光大米看上去很亮，但并不代表好吃，相反，拋得越亮食味下降越多；二是細化不同類糧食“適度加工”的內涵及評價指標，如大米的適度加工應該是在盡力保持口感和營養(yǎng)水平的前提下提高出米率，要明確用什么指標表征這個“度”；三是在糧食加工過程中，要提升此類指標的檢測技術、在線智能化控制技術和工藝裝備水平，建立全產業(yè)鏈精準營養(yǎng)適度加工技術集成示范，并推廣應用；四是利用生物技術突破解決糧食加工副產物高效高值化利用的技術瓶頸，如提升產品品質的發(fā)酵工藝技術、功能物質提取和產品研發(fā)、分類利用技術等；五是加快建立健全全谷物加工技術新體系，包括加工工藝技術裝備研發(fā)、口感改善和營養(yǎng)保持技術、保質技術等。（記者 劉慧）