我在《生豬市場(chǎng)近期熱點(diǎn)——禁止二育、嚴(yán)查調(diào)運(yùn)等》一文里提到全國(guó)每年生豬檢疫量只有3億多頭，檢疫率較低。隨后很多朋友都像我咨詢，逃避檢疫的生豬是不是都是病豬？也有其他自媒體引用了相關(guān)數(shù)據(jù)，甚至渲染了恐慌。

剛好這次發(fā)哥（發(fā)改委）的政策也需要農(nóng)業(yè)檢疫部門(mén)配合，這里就聊一聊生豬行業(yè)的檢疫問(wèn)題，不僅包括生豬檢疫，也包括屠宰檢疫。

一，產(chǎn)地檢疫率為什么低？

按照5-5.5億頭行業(yè)公認(rèn)的生豬實(shí)際出欄量，全國(guó)每年未經(jīng)檢疫出欄的生豬大概有2億頭左右，這其中有以下幾種情況。

1，自宰自食

自宰自食的生豬可以不經(jīng)過(guò)檢疫，其屠宰后的豬肉也可以不經(jīng)過(guò)檢疫，但不可以對(duì)外銷(xiāo)售，一旦對(duì)外銷(xiāo)售就涉嫌私屠濫宰。很多人因?yàn)閷?duì)產(chǎn)業(yè)實(shí)際情況可能并不十分了解，認(rèn)為這一部分規(guī)模很小，但是仔細(xì)算下來(lái)，這一部分的規(guī)模還是很大的。

①養(yǎng)殖場(chǎng)戶日常食用

因?yàn)橛泻芏嘭i傳染病可以通過(guò)人的消化道傳播，因此生豬養(yǎng)殖場(chǎng)戶，無(wú)論是散養(yǎng)戶還是規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)的飼養(yǎng)員，一般都不允許實(shí)用外部豬肉，因此無(wú)論散養(yǎng)戶還是規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)，除了小部分不吃豬肉的，大部分都會(huì)宰殺自己養(yǎng)殖場(chǎng)的生豬用于日常食用。

按照中國(guó)兩千萬(wàn)生豬從業(yè)人員、每人每年在養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)食用40公斤豬肉、每頭生豬出肉100公斤估算，養(yǎng)殖場(chǎng)戶日常食用每年消耗800萬(wàn)頭生豬。

②西南地區(qū)的農(nóng)戶腌臘

新冠疫情后，西南地區(qū)腌臘的規(guī)模迅速萎縮，且很多家庭放棄了自己制作香腸臘肉，選擇在春節(jié)前購(gòu)買(mǎi)食品加工企業(yè)制作好的香腸臘肉，但是仍然有相當(dāng)多的養(yǎng)殖戶會(huì)宰殺自己的生豬用于腌臘。

目前西南地區(qū)（湖南、重慶、四川、貴州、云南）共有年出欄50頭以下小散養(yǎng)戶1100萬(wàn)戶，保守估計(jì)這部分每戶每年宰殺一頭用于腌臘，共1100萬(wàn)頭；年出欄50-500頭的散養(yǎng)戶共33萬(wàn)戶，保守估計(jì)這部分每戶每年宰殺5頭用于腌臘，共165萬(wàn)頭；年出欄500-3000頭小規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)共3.8萬(wàn)戶，保守估計(jì)每戶每年宰殺10頭用于腌臘，共38萬(wàn)頭。上述合計(jì)共1300萬(wàn)頭左右。

③春節(jié)前的豬肉需求

與腌臘消費(fèi)逐年萎縮類(lèi)似，全國(guó)春節(jié)前的豬肉消費(fèi)也逐漸減少，而春節(jié)后的豬肉消費(fèi)在逐年增加，春節(jié)前后的季節(jié)性峰谷正在逐漸平緩。但春節(jié)前仍然是我國(guó)最重要的豬肉消費(fèi)集中期，尤其北方農(nóng)村，春節(jié)前一個(gè)月的豬肉消費(fèi)量能占到全年豬肉消費(fèi)的四分之一甚至更多。

當(dāng)然，春季前豬肉消費(fèi)仍然主要依賴市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，但農(nóng)村散養(yǎng)戶和小規(guī)模場(chǎng)大概率還是會(huì)宰殺自養(yǎng)生豬食用。保守估計(jì)全國(guó)1800萬(wàn)戶散養(yǎng)戶每戶過(guò)年宰殺一頭，15萬(wàn)戶小規(guī)模場(chǎng)每戶過(guò)年宰殺5頭，每年春節(jié)自宰自食的共1900萬(wàn)頭左右。

④農(nóng)村日常宴請(qǐng)

目前農(nóng)村宴請(qǐng)較多，除了傳統(tǒng)的婚喪嫁娶、誕子（女）、升學(xué)、喬遷新居、壽辰會(huì)進(jìn)行宴請(qǐng)之外，有些地方甚至離婚、買(mǎi)車(chē)、出獄也會(huì)舉辦宴請(qǐng)。雖然現(xiàn)在在城市或鄉(xiāng)鎮(zhèn)酒店舉辦宴席、或者委托給專業(yè)的宴席團(tuán)隊(duì)已經(jīng)非常普遍，但是宴席舉辦者如果家中或親戚養(yǎng)的有豬，自宰生豬用于宴席的情況仍然不在少數(shù)。按照全國(guó)1800萬(wàn)戶養(yǎng)殖場(chǎng)戶，平均每年有十分之一的自宰生豬用于宴請(qǐng)，保守估計(jì)每次5頭，則每年用于日常宴請(qǐng)的自宰自食生豬大概有900萬(wàn)頭。

⑤農(nóng)家樂(lè)及農(nóng)村飯店

“農(nóng)家樂(lè)”這一模式近期雖然沒(méi)有前些年那么火爆，但是全國(guó)范圍內(nèi)仍然是一種規(guī)模龐大的經(jīng)營(yíng)模式，根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)，2024全國(guó)登記的農(nóng)家樂(lè)仍然有超過(guò)20萬(wàn)家，較高峰時(shí)的將近30萬(wàn)家明顯下降。而全國(guó)的農(nóng)村飯店數(shù)量則十分龐大，雖然沒(méi)有確切統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，但保守估算也在百萬(wàn)家以上。

雖然絕大部分農(nóng)家樂(lè)和農(nóng)村飯店使用的豬肉都是外采的，但是一些主打“土豬”、“現(xiàn)殺”、“新鮮”、“殺豬菜”等特色的農(nóng)家樂(lè)和農(nóng)村飯店則存在自宰現(xiàn)象。這些自宰的生豬一部分來(lái)自這些餐飲經(jīng)驗(yàn)者自己飼養(yǎng)，主要?jiǎng)t來(lái)自購(gòu)買(mǎi)周邊農(nóng)戶飼養(yǎng)的生豬。

雖然嚴(yán)格意義上來(lái)講，農(nóng)家樂(lè)和農(nóng)村飯店作為餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，且其屠宰的生豬主要來(lái)自外購(gòu)，其自宰生豬并不能計(jì)入自宰自食，但是由于單次屠宰量較少，一般為1-2頭，且沒(méi)有對(duì)外銷(xiāo)售豬肉，所以一般執(zhí)法過(guò)程中并不認(rèn)定為私屠濫宰。

保守預(yù)估全國(guó)農(nóng)家樂(lè)及農(nóng)村飯店年自宰量在200萬(wàn)頭以上。

⑥食品安全風(fēng)險(xiǎn)

上述各種情況自宰自食保守估計(jì)每年5100萬(wàn)頭左右。

在上述自宰自食的情況中，參與者主觀上肯定是希望規(guī)避掉食品安全風(fēng)險(xiǎn)的，在生豬的選擇上，肯定也會(huì)盡可能選擇外觀上沒(méi)有異常的生豬；在屠宰過(guò)程中，一旦發(fā)現(xiàn)器官病變，一般也都不會(huì)選擇繼續(xù)食用。

自宰自食的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要集中在一些肉眼無(wú)法觀察到的疫病，整體食品安全風(fēng)險(xiǎn)較小，這也是《生豬屠宰管理?xiàng)l例》將自宰自食列為監(jiān)管范圍之外的主要原因，同時(shí)這也是中國(guó)和歐美國(guó)家屠宰監(jiān)管體系中最大的不同。